As laranjas de Carême

Você já ouviu falar que a simplicidade é o ultimo grau de sofisticação?Isso me veio à mente fazendo estas laranjas. Afinal, são só laranjas, e mais uma meia dúzia de ingredientes. Mas aqui o resultado é infinitamente mais encantador que a soma de suas partes, e se tiver um pouco de paciência com o preparo, irá surpreender quem tiver a sorte de jantar com você.

Rechear laranjas não foi ideia minha. A sobremesa surgiu peras mãos de Antonin Carême, um dos maiores cozinheiros que já existiu e o primeiro a servir reis e czares, lançando modas e criando técnicas e receitas que ainda hoje norteiam a gastronomia. De origem muito simples, sobreviveu como órfão nas ruas de Paris e começou a cozinhar aos 13 anos. Morreu ainda jovem, intoxicado pela fumaça que saia dos fornos a carvão, em uma época que as cozinhas eram nos porões dos castelos, absolutamente insalubres e sem ventilação.

As laranjas estão no livro Patissier Royal Parisien, de 1815, uma de suas obras, em que cataloga receitas, propõe um glossário de termos culinários e mostra, em desenhos do próprio punho, um pouco da exuberância de suas “pièces montées”, verdadeiras esculturas que preparava para banquetes imperiais.

Interessante notar que elas não aparecem como sobremesas, mas sim como “entremets”. Embora hoje isso seja sinônimo de sobremesa, e das mais refinadas, no século XIX o termo se referia a toda uma etapa do banquete, tanto entre os pratos principais e a sobremesa propriamente dita, como também ao meio de refeições especialmente extensas. Acho genial a ideia de degustar uma laranja fresquinha recheada de creme e gelatina, levíssima e perfeita para despertar o paladar para algo mais complexo. Hoje, com refeições bem mais resumidas, elas podem sozinhas dar conta da sobremesa.

A receita não é difícil, os ingredientes são baratos, e ela só pede um pouco de paciência na montagem. ( E espaço na geladeira!).Por isso, eu não faria em um evento com muitas pessoas. Deixe este ideia reservada para algum jantar ou almoço mais intimista, com poucos e bons amigos.Vai ser um sucesso!

Por fim, se você está se perguntando como alguém conseguia gelatina sem sabor e de qualidade para conseguir este resultado translúcido no início do século XVIII, um detalhe curioso: Era tudo feito com “isinglass”, ou “ictiocola” ( basicamente, “cola de peixe”). Substância rara hoje em dia, é colágeno puro obtido de algumas espécies de peixes, sendo a mais comum o esturjão. ( Sim, o mesmo do caviar…). Hoje em dia ainda é usada na fabricação de aguça tipos de cerveja artesanal, como um agente clarificante. É só uma curiosidade: Pode fazer a sua com gelatina comum sem sabor que vai funcionar super bem.

4 laranjas Bahia maduras

350 g de suco de laranja ( você vai obter da polpa das laranjas, mas tenha a mão um pouco de suco ou mais laranjas se precisar completar )

50 g de água

50 g de açúcar

12 g de gelatina em pó sem sabor ( 1 pacotinho)

150 g de leite integral

180 g de creme de leite fresco

1/2 fava de baunilha ou 5 g de extrato de baunilha

6 g de gelatina em pó sem sabor ( meio pacotinho)

20 g de água fria

Comece lavando bem as laranjas. Corte o topo, e com a ajuda de uma colher de chá retire toda a polpa, tomando o cuidado para não romper a casca das laranjas. Reserve a polpa , passe por uma peneira espremendo bem para obter o máximo de suco e pese. Se for necessário, complete com mais suco de laranja até obter as 350 g. Lave as cascas das laranjas com água fria, seque bem e guarde na geladeira enquanto prepara o recheio.

Para a gelatina de laranja, polvilhe a gelatina sobre a agua e deixe hidratar. Enquanto isso, aqueça levemente o suco, ( não deixe ferver) e misture o açúcar. Junte a gelatina hidratada e misture tudo com fouet. Reserve.

Faça o creme de baunilha: Polvilhe a gelatina sobre a água fria e reserve. Leve leite, creme de leite, açúcar e baunilha ao fogo até ferver. Deixe em infusão por 15 minutos, para que o sabor de baunilha fique bem acentuado. Se não estiver usando a fava, não há necessidade de deixar descansar. Aqueça novamente, sem que ferva, misture a gelatina hidratada e passe por uma peneira. Reserve.

Coloque cada laranja apoiada em uma pequena tigela ou prato, que garanta que elas não irão rolar na geladeira.

Agora comece a rechear. Para que as camadas fiquem uniformes, recomendo usar uma balança, colocando a mesma quantidade de cada um os recheios. Comece pela gelatina de laranja, e nos meus testes, uma camada com 30 a 35 g funciona super bem. Leve a laranja à geladeira até solidificar ( o que vai ser rápido). Em seguida, faça uma camada com o creme de baunilha, colocando 30 a 35 g. Leve a geladeira e assim sucessivamente. Se no meio do processo os recheios começaram solidificar, leve cada um ao microondas por 10 segundos, mexa bem e utilize.

Quando terminar, deixe na geladeira até a ultima camada firmar. No momento de servir, vire sobre um prato e corte em 4 com uma faca de corte liso bem afiada.