Baked Alaska; ou como tirar um sorvete do forno.

Depois de algumas semanas que mais pareciam o auge do inverno, eis que finalmente esquentou por aqui e lembramos que estamos na primavera, que sempre tem cara de verão.

Instantaneamente meu desejo por sobremesas geladas volta com tudo, e já comecei a semana falando de sorvete lá no instagram. Particularmente, amo sorvete. E embora você sempre possa fazer um bom sorvete caseiro, depois da moda do gelato italiano encontramos inúmeras marcas de boa qualidade no mercado, o que faz com que seja bem fácil resolver a sobremesa se o tema for sorvete. Se o tempo for curto, faça só uma boa cobertura de chocolate ( que pode ser até mesmo uma ganache de consistência bem líquida) e uma farofinha caseira ( açúcar, leite em pó, farinha de castanha de caju e canela, por exemplo).

Agora, se você estiver com um pouco mais de disposição, que tal um Baked Alaska? Há várias histórias que tentam traçar a origem desta sobremesa americana. Dizem que Thomas Jefferson chegou a servir após um jantar na Casa Branca uma versão ancestral do doce, mas oficialmente o primeiro Baked Alasca que se tem notícia foi criado no Delmonico's, de Nova York, no final do século XIX.

A sobremesa teve seu auge nos anos 50 e 60, para depois cair no esquecimento e ficar com fama de brega. Modernamente, com o resgate do estilo “confort food” e o gosto por tudo que é vintage, ele renasceu e ganhou até versões moleculares nos restaurantes estrelados mundo afora.Como não lembrar da versão High tech do Heston Blumenthal para o Baked Alaska?

Bom, e o que é de fato um Baked Alaska? Nada mais do que uma generosa porção de sorvete , com frutas, revestida por uma camada de bolo e escondida em um monte de merengue, tostado no forno. Tudo isso faz do Baked Alaska uma sobremesa perfeita para finalizar refeições familiares ou cheias de amigos, em que você quer terminar com um certo espetáculo e um pouco de drama: Quem resiste a um sorvete que vem do forno, com uma casquinha que quebra na hora de cortar?

Outro ponto a favor da receita: Ela permite improvisar e tem muito espaço para a praticidade. Até mesmo a camada de bolo, na minha versão um delicadíssimo biscuit de amêndoas, pode ser feita com fatias de bolo pronto. Claro que não vai ficar a mesma coisa, mas funciona também!

Por fim, em algumas versões da receita, a finalização é feita tostando-se o merengue com maçarico. Esteticamente funciona, mas eu prefiro ser uma purista e me manter fiel à ideia de assar o sorvete, e obter o tom dourado e tostado do merengue levando tudo ao forno, como antigamente.

Biscuit de amêndoas

50 g de açúcar de confeiteiro

50 g de farinha de amêndoas

1 ovo

1 gema

35 g de farinha de trigo

3 claras

35 g de açúcar comum

Misture o ovo inteiro, o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e bata na batedeira por 3 minutos, até que a mistura fique mais clara e fofa. Desligue a batedeira, junte a gema e misture com uma espatula. Em seguida junte a farinha de trigo em movimentos de baixo para cima, reserve.Bata as claras em neve e junte o açúcar aos poucos, batendo até que fique bem incorporado. Misture delicadamente ao creme de amêndoas e despeje em uma forma retangular grande, untada com desmoldante. Leve ao forno pre aquecido a 180 graus até que esteja dourado e com a superfície seca. Retire do forno e vire sobre um plástico de congelar alimentos. Deixe esfriar.

Recheio de Framboesas

300 g de framboesas congeladas

50 g de açúcar

220 g de creme de leite fresco gelado

25 g de açúcar

Leve a framboesa com os 50 g de açúcar ao fogo, mexendo constantemente até que reduza toda a água e fique com uma consistência semelhante a uma geleia. ( Cozinhe por aproximadamente 20 minutos). Deixe esfriar.Bata o creme de leite com as 25 g de açúcar em ponto de chantilly e misture a redução de framboesas. Conserve na geladeira enquanto a massa esfria.

Finalização

2 litros de sorvete de creme ou baunilha amolecido ( para tanto, deixe em temperatura ambiente por 20 minutos)

4 claras

265 g de açúcar

Para a montagem, use uma forma redonda de meia esfera com aproximadamente 24 cm de diâmetro. Forre-a com um saquinho de congelar alimentos aberto. Corte o biscuit em 4 tiras largas e disponha no fundo e laterais da forma, cortando as pontas para ajustar conforme necessário. Espalhe o sorvete no fundo e laterais, deixando uma cavidade no centro, onde será colocado o recheio de framboesa. Complete com o recheio, e finalize com o que tiver sobrado do biscuit. Feche com filme plástico e leve ao congelador até firmar, por cerca de 4 horas.

No momento de servir, preaqueça o forno a 200 graus e prepare o merengue: Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo em banho maria, batendo constantemente com o fouet. Bata até que o açúcar dissolva e a mistura fique bem quente ao toque, ( no termômetro, atinja 70 graus). Despeje imediatamente na batedeira e bata com o globo até esfriar totalmente e formar um merengue brilhante.

Desenforme o doce em um prato que possa ir ao forno. Espalhe o merengue com a ajuda de uma espátula e leve ao forno até que a cobertura fique tostada e ligeiramente dourada. Sirva imediatamente .