Bolo de Chocolate, ganache de gergelim tostado

Ando aproveitando esta temporada em New York para atualizar meus pratos favoritos em vários restaurantes emblemáticos daqui, e o Estela não podia ficar fora da lista. Sucesso estrondoso quando abriu, continua cheio e fica a dica que sempre é bom reservar. A comida é simplesmente deliciosa e reflete muito da história do chef Ignacio Mattos, nascido no Uruguai e influenciado tanto pelas cozinhas européias como a brasileira e a africana. O restaurante se define como de estilo moderno americano, mas na minha opinião ele vai além.

Depois do principal, as sobremesas mantem o alto nível e são imperdíveis. Difícil escolher só uma, mas desta vez o bolo de chocolate me conquistou. Dificilmente eu pediria um bolo de chocolate na sobremesa, mas fomos convencidos pela nossa garçonete, que prometeu que seria a melhor sobremesa que a gente já experimentou.

O bolo chega à mesa em um bowl branco, “escondido” por uma farta colherada de creme batido, suave e longe de ser consistente como um chantilly e que combina perfeitamente com o bolo ( que é quase um pudim) e com a ganache de chocolate meio amargo que intriga: O que será que ela tem de especial?

Pesquisei a receita na internet e achei uma versão atribuída ao Ignacio Mattos. Mas as medidas eram caseiras, o que não deixa a receita tão precisa. Um detalhe que me chamou atenção foi a forma como o chocolate era derretido: Misturado à uma calda de açúcar. Testei fazer isso da primeira vez e lógico que o calor excessivo da calda queimou o chocolate, que acabou separando. Aprimorei para uma versão em que a calda repousa alguns minutos antes de ser desejada no chocolate com manteiga. De qualquer forma, cheguei a conclusão que mesmo que sua mistura desande um pouco, ela volta a emulsionar com a adição dos ovos e tudo dá certo no final. Ah, outro detalhe: a farinha de trigo acrescentei por conta própria.

O ingrediente chave que faz desta sobremesa algo surpreendente é o gergelim tostado. Imagino que talvez na receita original o chef deva processar as sementes, mas eu optei por fazer uma infusão com o gergelim, tornando possível reproduzir a receita com equipamentos domésticos. Simplesmente faça! Garanto que o resultado será sensacional.

Para a ganache:

125 g de gergelim preto tostado

325 g de creme de leite fresco

175 g de chocolate meio amargo em pedacinhos

Comece batendo o gergelim puro no liquidificador ou no processador de alimentos até obter um pó mais grosso. Misture ao creme de leite fresco e leve ao fogo ate levantar fervura. Desligue e deixe em infusão por alguns minutos. Aqueça levemente, e passando por uma peneira, despeje sobre o chocolate. Aguarde um minuto e em seguida meu com a ajuda de um fouet até obter um creme liso e homogêneo. Reserve.

Para o bolo:

240 g de chocolate meio amargo picado em pedacinhos

60 g de chocolate meio amargo picado em pedacinhos

300 g de açúcar

65 g de água

35 g de farinha de trigo

4 ovos

175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Coloque os ovos na batedeira e bata por 10 minutos, ate que fique muito fofo e pálido.

Coloque a manteiga e o chocolate em uma tigela e reserve. Enquanto isso, misture o açúcar com a água e leve ao fogo até ferver. Desligue, espere parar de borbulhar e despeje sobre o chocolate e a manteiga . Misture com a ajuda de um fouet até obter uma mistura homogênea.Delicadamente acrescente uma parte dos voos batidos, mexendo em movimentos suaves de baixo para cima. Misture tudo até ficar homogêneo. Finalize com a farinha de trigo. Despeje em uma forma de bolo inglês pequena untada e com o fundo forrado com papel manteiga. Leve ao forno em banho maria, no forno preaquecido a 180 graus. Asse por uma hora e em seguida deixe dentro do forno desligado por mais 1 hora. Retire do forno e leve a geladeira por pelo menos 5 horas, até que esteja completamente gelado e firme. Desenforme, retire o papel e reserve.

Finalização e montagem:

250 g de creme de leite fresco bem gelado

25 g de cacau em pó

Bata o creme de leite até obter picos moles: ele deverá ficar cremoso mas não firme.

Para servir, coloque uma colher de ganache em cada prato, por cima disponha uma fatia do bolo e finalize com uma porção de creme batido. Polvilhe cacau em pó com a ajuda de uma peneira e sirva.

Esta receita rende 8 porções.