Bûche de Nöel Floresta Negra

A internet é uma fonte inesgotável de idéias, algumas ótimas e outras nem tanto.Este ano, logo que comecei a pensar em Natal, vi um video no Instagram lindo, no qual uma confeiteira criava um bolo no formato de tronco, a tradicional Bûche de Nöel, ( ou Tronco de Natal). No vídeo, ao invés de fazer um rocambole, tirou partido do formato tradicional de um bolo alto, e trabalhando uma cobertura cremosa e bico de confeitar, criou uma textura que evoca madeira e o bolo aprecia um tronco em pé. Eu amei a ideia! Porém, a empolgação foi tamanha que eu não salvei o post e não sei dizer quem pensou nisso pela primeira vez.

Este doce é muito popular na natal francês e aparece mundo a fora nas confeitarias e restaurantes franceses. O formato de tronco todos os anos ganha releituras e versões, de acordo com a criatividade de cada chef, e a receita em si varia enormemente. Não consigo afirmar se há uma receita que poderia ser considerada “original”. Embora muitos falem em massa de Biscuit no formato de rocambole e recheio de creme de manteiga ao chocolate, há troncos de todos os sabores e referências.Por exemplo, há uma semana Pierre Gagnaire, ( chef 3 estrelas Michelin e uma referência da gastronomia francesa. Na verdade, ele tem 14 estrelas, se somarmos todos os estabelecimentos ), divulgou no seu Instagram que este ano, sua versão da Bûche tem recheio de geléia cítrica, com baunilha e cidra, harmonizando-se perfeitamente com champanhe .Refrescante e diferente. A origem da Bûche é milenar, tendo começado nos rituais pagãos celtas, quando uma fogueira tanto agradecia pela abundância do ultimo ano quando inspirava proteção para os tempos vindouros.

Eu resolvi usar a decoração inovadora e aproveitar a abundância de cerejas desta época para fazer uma versão natalina do bolo Floresta Negra. Esta é outra receita famosa e e origem incerta. Algumas localidades alemãs reivindicam a autoria, mas o importante é saber que o nome Floresta Negra é uma referência à densa floresta do sudoeste da Alemanha, onde a cerejeira encontra ótimas condições de crescer. Lá é produzido o Schwarzwalder kitsch, uma aguardente de cereja que entra no recheio para deixar o bolo com aquele sabor característico. Para alguns, as abundantes raspas de chocolate do bolo evocam a floresta. Para outros, as cerejas no topo foram inspiradas pelo Chapéu Bollenhut, usado pelas mulheres nas vilas da região, e que, confesso, parece um montinho de cerejas empilhadas :)

A receita clássica do Floresta Negra leva uma massa bem leve, álcool , chantilly e cerejas. Eu até gosto, mas resolvi inovar um pouco. Troquei o recheio por buttercream de baunilha, acompanhado de uma compota caseira de cerejas frescas, escolhi uma massa facilita de fazer e a decoração, você já sabe: estilo Bûche de Nöel.

Dica: na véspera prepare a massa do bolo, a cobertura e a compota de cereja. No dia , faça o buttercream e monte o bolo.

Para a massa:

270 g de farinha de trigo

370 g de açúcar

60 g de cacau em pó alcalino

10 g de fermento em pó

5 g de bicarbonato de sódio

225 g de leite integral

100 g de óleo vegetal

2 ovos

180 g de água fervente

5 g de extrato de baunilha

Pre aqueça o forno a 180 graus. Peneire os ingredientes secos e reserve. Em uma outra tigela, junte leite, óleo, baunilha e ovos . Misture bem com o fouet, até homogeneizar, e despeje na mistura de farinha. Mexa bem, juntando a agua quente e misturando com o fouet até que fique homogêneo, mas não bata a massa, para que o bolo não fique pesado. Despeje em 3 formas redondas de 15 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas ou untadas com desmoldante. Leve em conta que a massa ficará bem líquida, é característico desta receita. Se puder, coloque em formas de fundo fixo, para evitar que a massa escorra. Se não tiver, coloque todas as formas dentro de uma assadeira rasa e de fundo reto, para evitar que escorra ou pingue no forno. Deixe assar por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja assado. Retire do forno, e deixe esfriar. Corte cada bolo ao meio no sentido horizontal e reserve, coberto com filme plástico para não ressecar.

Calda básica ( para umedecer as camadas de bolo)

100 g de água

50 g de açúcar

Misture e leve ao fogo até ferver. Desligue e deixe esfriar.

Para a compota de cerejas

500 g de cerejas frescas

80 g de açúcar

suco e raspas de 1 laranja pera

Retire os caroços e os cabinhos das cerejas cortando-as ao meio. Voce deve obter 350 g de cerejas. Coloque em uma panela com o açúcar e a laranja e leve ao fogo alto, deixando ferver e formar uma calda media, e deixando as cerejas ainda inteiras.Cuidado para não queimar. Desligue e deixe esfriar.

Para o buttercream de baunilha

2 claras

100 g de açúcar

160 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

10 g de extrato de baunilha

Coloque as claras e o açúcar em uma panela e leve ao banho maria, mexendo constantemente com o fouet até que a mistura atinja 70 graus. Imediatamente, transfira para o bowl de uma batedeira e bata em velocidade media /alta até esfriar e formar um merengue de consistência media para firme. Neste estágio, acrescente a manteiga aos poucos, sempre batendo. Finalize com a baunilha e reserve.

Para a cobertura

300 g de creme de leite uht

650 g de chocolate ao leite em pedacinhos pequenos

35 g de manteiga sem sal

Misture tudo e leve ao microondas, por aproximadamente 1 minuto e meio, mexendo a cada 30 segundos, até que fique cremoso e homogêneo.Deixe descansar por 3 a 4 horas, para que fique consistente, podendo ser feito de um dia para o outro.

Montagem

No prato que ira servir ou em um aro de 10 com de diâmetro, forrado com acetato, coloque uma camada de massa. Umedeça levemente com a calda básica fria, coloque uma camada fina do buttercream e usando um bico perlê largo e manga de confeitar, faça um cordão por volta da fatia de massa. No centro, coloque uma porção da compota de cerejas, equivalente a 2 colheres de sopa. Cubra com outra camada de massa e repita o processo até terminar a massa. Não se preocupe em usar toda a calda das cerejas, pode deixar para servi-la a parte junto com as fatias de bolo.

Leve a geladeira por umas 5 horas, até que esteja firme. Retire e usando bico 1M, faça linhas verticais na lateral do bolo, intercalando com algumas rosetas e no topo, crie uma espiral que cubra toda a superfície do bolo. Retorne a geladeira até o momento de servir, e polvilhe açúcar gelado antes de servir.