Charlote Chocolate e baunilha

Uma das primeiras sobremesas elaboradas que eu fiz, ainda criança, foi a Charlote. Na época minha tia Gilda tinha uma coleção de livros de receitas ( se não me engano da Time Life), com fotos belíssimas e o volume de sobremesas era meu favorito.Sempre que eu a visitava, passava horas namorando sua coleção de livros, que era bem mais bacana do que a da minha mãe. ( Embora a tia Gilda mais colecionasse livros do que de fato fizesse receitas…) Os doces mais elaborados contavam com passo a passo, e ver aqueles biscoitos champanhe sendo colados no fundo e laterais da forma, quase como um mosaico, me conquistou de cara. A receita usava pêssegos em calda (ah… tão anos 80 né?) e depois de um certo frio na barriga na hora de desenformar, aquela imagem perfeita de um doce elaborado ficou na minha memória por anos a fio.

Mais tarde vim a saber que a Charlotte original não é feita com biscoito champanhe comprado pronto, e sim com o “Biscuit cuillere", receita base da confeitaria francesa, de massa delicadíssima e sabor delicioso.

Para esta semana, um pouco de nostalgia com a ideia da Charlotte, aqui executada “come il fault", com um delicioso Biscuit de chocolate que vai fazer toda a diferença do mundo, garanto! Vale o investimento de tempo.

O truque fica só para o chantilly da decoração, optei por usar um creme pronto que bate como chantilly, daqueles que montam super rápido e nunca desandam. Acho que funcionam muito bem para decorar com bico sem medo de escorrer ;)

Biscuit

165 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

6 ovos

175 g de açúcar

Coloque as claras na batedeira e comece a bater até espumar. Junte o açúcar e bata até obter um merengue firme. Junte as gemas, uma de cada vez, batendo. Desligue a batedeira, peneire a farinha com o cacau aos poucos sobre os ovos, mexendo com movimentos suaves de baixo para cima.

Desenhe dois discos de 20 cm de diâmetro em duas folhas de papel manteiga. Unte ligeiramente o papel com desmoldante. Com a ajuda de um saco de confeitar e bico perle medio desenhe os círculos de massa e com a massa restante forme de 14 a 18 biscoitos individuais, em formato oval, com aproximadamente 6 cm de comprimento ( veja o Reels para entender o formato)

Leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa esteja firme e seca. Retire do forno e deixe esfriar. Cubra com um plástico até o momento de usar.

Creme de baunilha

10 g ( 5 folhas) de gelatina sem sabor

200 g de creme de leite fresco

1 fava de baunilha

225 g de leite integral

3 gemas

70 g de açúcar

Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria para hidratar.

Abra a fava de baunilha ao meio, pelo sentido do comprimento e raspe as sementinhas. Coloque sementes e fava em uma panela pequena junto com o leite e leve ao fogo até ferver. Desligue e reserve quente.Bata as gemas com o açúcar ate espumar e despeje o leite quente, batendo continuamente. Retorne tudo ao fogo, e mexa com fouet ate a mistura ficar bem quente. Retire do fogo, esprema as folhas e gelatina e junte ao creme, deixando esfriar completamente. Leve a geladeira e deixe até que comece a adquirir a consistência de clara de ovo, tomando o cuidado para não endurecer totalmente. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture delicadamente ao creme de baunilha. Utilize para rechear a Charlote.

Mousse simples de chocolate

300 g de creme de leite fresco

200 g de chocolate meio amargo derretido e frio

30 g de açúcar

Bata o creme de leite até começar a encorpar, junte o açúcar, batendo até obter o ponto de chantilly. Misture uma colher do chantilly ao chocolate já frio, mexa bem e em seguida misture o restante, mexendo em movimentos suaves, até ficar homogêneo

Calda básica

100 g de água

50 g de açúcar

Leve os dois ingredientes ao fogo e deixe ferver. Desligue e espere esfriar

Chantilly de decoração

150 g de creme para chantilly industrial

20 g de açúcar

Cacau em pó para decorar

Bata os dois ingredientes na batedeira até o ponto de chantilly bem firme.

Montagem

Forre um aro de 20 cm de diâmetro com uma tira de acetato. Coloque um disco do Biscuit assado.Umedeça com a calda básica e espalhe uma fina camada do creme de baunilha .Cole os biscoitos pela lateral , em pé, e na sequência coloque o creme de baunilha que deve estar cremoso mas não totalmente firme.Cubra com mais um disco de Biscuit, umedeça também e complete com a mousse de chocolate. Leve a geladeira por 5 horas ou até firmar.

Coloque em um prato de servir, retire o aro e retire cuidadosamente o acetato. Com a ajuda de um saco de confeitar e o bico pétala, decore a lateral, da metade para baixo, formando babados lisos até a base do prato.Polvilhe toda a sobremesa com cacau em pó e sirva.