Saint Honoré
Sem dúvida ando muito fã dos clássicos. Depois do pudim de claras da semana passada, o especial de fim de ano traz um “Gateau Saint Honore”, que além de clássica e linda, traz memórias preciosas para mim
Quando adolescente, durante alguns anos, eu só pensava em cozinhar. Qualquer tempo que sobrava depois da escola e o final de semana inteiro eram dedicados a livros, revistas , programas de tv de culinária e ao “mão na massa”, quando eu testava tudo que tinha encontrado de mais inspirador .
Um belo dia, no encarte de receitas da antiga revista Criativa ( que minha mãe comprava), me deparei com uma foto de tirar o fôlego: Torta Saint Honoré. Nunca tinha visto nada tão lindo e me apaixonei na hora. Comecei a me planejar para fazer igual, e como estávamos perto do Natal, decidi que seria a sobremesa principal da ceia.Tinha pouquíssima experiência, e trabalhei muito para conseguir realizar este doce, que mais tarde descobri que é um dos clássicos da confeitaria francesa. Queimei a ponta dos dedos com o caramelo, tive que fazer o chantilly três vezes, porque errava o ponto, e sujeito toda a cozinha. Mas na véspera de Natal terminei o dia muito feliz e abrindo a geladeira de hora em hora para “namorar” meu doce!
Esta torta foi batizada em homenagem a São Honório de Amiens, que na França é o padroeiro dos confeiteiros, e foi criada pela confeitaria Chiboust. As receitas variam um pouco, mas em comum tem uma base de massa folhada, uma coroa de massa de carolina , e chantilly. A receita original provavelmente era feita com o creme chiboust, que nada mais é que um creme de confeiteiro enriquecido com merengue.Fique a vontade se preferir variar o seu recheio também. Optei por fazer versões individuais, acho que elas ficam lindas nos pratinhos de sobremesa.
Uma pergunta sobre a massa folhada: Vale a pena fazer em casa? Sim, se você tiver bastante tempo e for experiente. Ela é trabalhosa, mas sem duvida muito gostosa. Se quiser facilitar um pouco o preparo da sua sobremesa, use massa folhada comprada pronta. A dica é assar bem os discos para que fiquem bem tostados e dourados.
Para a base:
400 g de massa folhada
Abra a massa em um retângulo de 25 X 35 de lado e corte 6 círculos de 9 cm de diâmetro com um aro. Coloque em uma assadeira retangular, cubra com um fundo de outra assadeira ( o peso vai impedir que a massa fresca desordenadamente), e leve ao forno pre aquecido a 180 graus, até que fique dourado. Retire e deixe esfriar.
Para as carolinas
125 g de leite
125 g de água
100 g de manteiga
2 pitadas de açúcar
1 pitada de sal
150 g de farinha de trigo
4 ovos pequenos
Leve ao fogo o leite, agua, sal, açúcar e manteiga. Deixe levantar fervura. Despeje a farinha de uma só vez e mexa vigorosamente, até formar uma bola de massa que descola da panela. Deixe cozinhar um minuto e desligue o fogo. Transfira para uma tigela limpa e seca e acrescente os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Coloque em uma manga de confeitar com bico perle e usando o aro como molde, desenhe 6 circulo de 9 cm de diâmetro. Faça um anel de massa seguindo o desenho feito no papel manteiga. Com o restante da massa, forme pequenas carolinas.Leve tudo ao forno pre aquecido até dourar. Retire e deixe esfriar
Para o creme confeiteiro
500 g de leite integral
45 g de amido de milho
6 gemas
65 g de manteiga sem sal
50 gm de açúcar
10 g de extrato natural de baunilha
Misture as gemas, açúcar e amido de milho com o fouet. Despeje o leite cuidadosamente, misture bem e leve ao fogo mexendo continuamente até que levante fervura e fique espesso. Desligue o fogo, continue mexendo e junte a manteiga em pedacinhos. Mexa bem até que esteja tudo homogêneo. Deixe esfriar coberto com filme plástico para não criar película.
Recheie as carolinas já assadas com o creme confeiteiro frio e reserve
Caramelo
200 g de açucar
50 g de glucose de milho
50 g de água
Finalização
400 g de creme de leite fresco batido em chantilly ou 300 g de creme para o preparo de chantilly, bem batido.
Misture tudo e leve ao fogo, sem mexer. Deixe ferver até atingir 155 graus celsius, no ponto de caramelo de quebrar. Desligue e utilize imediatamente. Com muito cuidado, mergulhe o topo de cada carolina recheada no caramelo e apoie em uma forma de silicone de meia esfera, para que seque de forma arredondada e lisa. Mergulhe também os anéis de massa de carolina, deixando secar apoiados em um tapete de silicone. Assim que cramelizare, aqueça levemente o caramelo restante para que fique liquido, e mergulhe as bases das carolinas , colando nos anéis de massa, na parte caramelizada. Preencha o interior com mais creme confeiteiro e faça o acabamento com rosetas de chantilly .
Dica: Se você quiser se organizar melhor para produzir esta receita, faça o creme confeiteiro na véspera, guardando na geladeira, e asse os discos de massa folhada. Deixe a montagem para o dia do evento, ela fica mais gostosa fresca!