Macarons Red Velvet
O docinho mais francês de todos é, na verdade, italiano. E você sempre suspeitou né? Afinal, e este nome que mais parece “macarrão”? Acredite se quiser, o nome vem mesmo de “maccherone”, que pode ser traduzido como “massa fina”, ou “pasta macia” ( a mesma raiz etimológica de “macarrão”). Ele surgiu como um biscoito de amêndoas moídas, açúcar ( que era bem diferente do atual) e clara de ovo, e provavelmente começou a ser degustado muito antes do século X.
Há algumas teorias sobre a exata origem do doce, e como eu sempre digo, pode ser difícil afirmar qual mais correta. A hipótese italiana me parece bem interessante.
Segundo ela, os árabes, quando ocuparam a Sicília em 827, trouxeram uma receita de biscoito a base de amêndoas, um provável antepassado de diversas receitas europeias que se desenvolveram a partir desta base de amêndoas. Na região que hoje chamamos de Itália o costume pegou, e também foi evoluindo, até ser um doce conhecido das famílias mais abastadas, que usavam a confeitaria como símbolo de status. Na época, açúcar era raro e caríssimo, e qualquer coisa feita com ele era um luxo.
Também há quem acredite que os macarons nasceram na França mesmo, no convento de Cormery. Porém, este macaron é um pouco diferente do que conhecemos, e não há como afirmar que ele não se desenvolveu também a partir da receita árabe que chegou na Europa.
No meio desta confusão, tentando traçar a origem do doce, entra Catarina de Medici. Em 1533 Catarina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici, nascida em Florença em uma das mais poderosas famílias de banqueiros e mecenas do Renascimento italiano, sobrinha do papa Clemente VII, se casou com Henrique II da França. Segundo seus biógrafos, a cultura francesa nunca mais foi a mesma... Inúmeros hábitos, receitas e costumes são creditados à ela e sua corte, e entre eles, a provável receita de um macarron mais rudimentar, que seria popular na corte de Florença, e que seus chefs começaram a produzir na França.Há quem diga que isso não passa de uma lenda, mas na obra “A deliciosa história da França” (São Paulo: Seoman, 2020) Stephane Hénaut e Jeni Mitchell afirmam que os cozinheiros de Catarina trouxeram não só os macarons, como também o nougat e o frangipane.
Dizem que o macaron tal como conhecemos hoje só foi surgir no começo do século XX, em Paris. Pierre Desfontaines, sobrinho de Louis Ernest Ladurée teve a brilhante ideia de juntar duas metades com um recheio cremoso, criando o docinho tal como a gente ama, e exportou esta delicia para os quatro cantos do mundo.
Já faz algum tempo que eu queria trazer um pouco deste assunto para a newsletter, e também compartilhar uma receita que fosse interessante e inovadora. Já que estamos em uma semana especialíssima lá no insta, falando muito de macarons, convidei a May ( a chef Mayra Toledo ) para me ajudar a criar um sabor especial para a newsletter, e pensamos em um macaron red velvet!!
Desenvolver a receita foi um processo delicioso. A May estudou confeitaria na França e abriu uma Pâtisserie. A ideia era usar ingredientes brasileiros com técnicas francesas. Os macarons a princípio eram apenas um dos muitos itens do negócio. Com o tempo, foram conquistando cada vez mais espaço, porque quem experimentava não esquecia! Um macaron com a mesma qualidade dos melhores de Paris, e o bônus de contar com sabores criativos e surpreendentes. E hoje a May se dedica exclusivamente a eles, produzindo milhares de unidades por dia na sua cozinha, de forma artesanal e cuidadosa.
Fizemos a coque da forma tradicional ( a casquinha!) mas no recheio sugeri uma pincelada de chocolate para dar aquele toque do red velvet. E o recheio meio azedinho foi feito com iogurte, para lembrar o glacê de cream cheese que a gente tanto ama. Ficou fantástico!
Macarons Red Velvet
A receita completa ficou assim:
Receita da casquinha:
Para 50 unidades aproximadamente
250 g de açúcar
68 g de água
110 g de clara ( etapa 1)
110 g de clara ( etapa 2)
500 g de TPT ( mistura em partes iguais de glaçúcar com farinha de castanha)
2 g de corante em pó vermelho Gran Chef
Misture a água e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo e deixe cozinhar até atingir 119 graus Celsius. Enquanto a calda é preparada, Bata a clara da etapa 1 na batedeira , com o corante , até ficar em ponto de neve firme.Despeje a calda ainda quente sobre as claras, sempre batendo, e bata até esfriar. Desligue a batedeira e junte a clara da etapa 2, mexendo até homogeneizar. Despeje a TPT aos poucos, misturando até obter o ponto do vídeo, em que a massa cai em porções como uma fita “macaronage “ . Utilizando um bico perle medio forme as coques sobre um tapete de silicone (silpat), deixando um espaço entre elas. Deixe que descansem por meia hora, e leve ao forno a 120 graus.
Ganache de iogurte
Para 600 g de ganache
390 g de chocolate branco
50 g de manteiga de cacau
35 g de creme de leite
100 g de iogurte natural tipo grego sem açúcar
35 g de suco de limão coado
40 g de glucose
4 g de sal
Ferva o leite e o creme de leite e desligue. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau a 40 graus. Acrescente a glucose ao leite a 40 graus e mexa até derreter. Misture tudo e bata com fout até homogeneizar. Se tiver um mixer de mão, utilize para deixar bem lisinha. Reserve
150 g de chocolate ao leite picado
Derreta o chocolate cuidadosamente no microondas, na potência 50%, primeiro colocando por 40 segundos e depois reduzindo o tempo de 10 em 10 segundos. Assim o chocolate irá derreter mas não há necessidade de temperar. Ele será usado para pincelar o interior das casquinhas .
Montagem:
Pincele o interior das casquinhas com o chocolate derretido.
Com a ajuda de um bico perle liso recheie um lado, cubra com a outra metade e sirva.