Marshmallows caseiros
Desde que chegamos em Nova York meus filhos estão apaixonados por marshmallows. Claro que a gente conhecia no Brasil, mas aqui, talvez por ainda ser inverno, eles estão por todo lado, especialmente no chocolate quente.
Cheguei a comprar um pacote de marshmallow industrializado, mas além da lista de ingredientes ter me dado um bode imediato, o fato de que eles não tem gosto de absolutamente nada me motivou a começar a procurar receitas caseiras de bons marshmallows.
Eu sempre achei que seria difícil produzi-los em casa, mas me surpreendi com a simplicidade do processo.
Interessante que estes docinhos estão entre os mais antigos na história da humanidade. No Egito antigo, por volta de 2 mil anos antes de Cristo já eram apreciados e reservados para ocasiões muito especiais. No principio, a receita era feita com a seiva da Athaea Officinalis, também conhecida como planta de marxemelos
(sim, esta é a origem do nome!) que era misturada ao mel. A planta é nativa da Asia mas há séculos espalhada pelo mundo todo.
Por volta de 1800 o marshmallow começou a fazer sucesso na França. Como o processo original era muito demorado e difícil, começou a não atender a demanda e logo a gelatina começou a ser usada no lugar da seiva de plantas, pois também agia como um agente estabilizador de espuma, produzindo a textura macia tão característica do doce. Nos Estados Unidos, no início do século XX começa a produção de marshamallows e já nos anos 50 se tornam um dos doces mais populares.
Um dos ingredientes chave do marshmallow é o açúcar invertido, que impede ( ou pelo menos dificulta) a cristalização do açúcar. A maioria esmagadora das receita usa glucose de milho para esta função, mas eu arrisquei usar mel: Primeiro, porque é um açúcar invertido, e segundo, porque se o marshamllow começou a ser produzido com mel, porque não voltar as origens? Alem disso, na vontade de acrescentar sabor, recorri ao chocolate e salpiquei canela, inspirada por uma receita que vi na internet mas cujas proporções não funcionaram comigo…
Aviso importante: Fica ( muito ) grudento. Mas nada que um pouco de acúcar impalpável não resolva.
70 g de chocolate meio amargo cortado em pedacinhos muito pequenos.
230 g de água fria
22 g de gelatina sem sabor em pó
400 g de açúcar comum
260 g de mel
1 pitada de sal
Para polvilhar:
120 g de açúcar impalpável
2,5 g de canela em pó ( 1 colher de chá)
Coloque metade da agua no bowl da batedeira e polvilhe a gelatina. Deixe hidratando enquanto prepara a calda quente.
Leve o açúcar comum, mel e o restante da água ao fogo. Deixe ferver até o ponto de bala mole. Desligue o fogo, e cuidadosamente despeje a calda quente em cima da gelatina no bowl, batendo em velocidade mínima, ( cuidado que vai espumar e pode espirrar) até que a calda esteja toda incorporada. Gradualmente aumente a velocidade e bata por 15 minutos, até ficar bem branco e espesso. Junte o chocolate, e bata rapidamente até misturar . Desligue a batedeira e despeje imediatamente a mistura em uma forma quadrada de 20 cm de lado untada com óleo. Deixe descansar até firmar, por aproximadamente 2 a 3 horas.
Retire da forma ( se for difícil, comece a descolar pelos lados com os dedos levemente umedecidos. ) Com a ajuda de uma tesoura, corte em quadrados grandes, despejando no assuar impalpável. Se começarem a grudar uns nos outros, polvilhe açúcar e se a tesoura começar a ficar grudenta, limpe-a e passe no açúcar impalpável antes de cortar novamente.
Guarde em recipiente tampado.