Merveilleux

Mêêrr-veiê.Já tinha ouvido falar? Muita gente não conhece. Bélgica e França disputam a origem desta delicinha, que pode ser descrita como um sanduíche de merengue e chantilly.

De uns tempos para cá começou a ficar mais popular, muito por conta do trabalho do chef Frederic Vaucamps, que em 1997 rebatizou sua confeitaria em Lile, na França com a receita mais vendida, e nascia a marca “Aux Merveilleux de Fred”.

Passeando outro dia por Nova York, reparei em uma confeitaria linda com uma fila enorme na porta: Aux Merveilleux de Fred, que definitivamente caiu no gosto dos turistas e novaiorquinos , Só em Manhattan, a marca já tem 3 lojas.

Minha receita não se propõe a ser uma copia do Merveilleux de Fred. Eu achei o doce bem gostoso, mas preferiria que ele fosse menor e tivesse menos chantilly. Pensando nisso, fiz uma versão com mais merengue, recheio de ganache e finalizei com chocolate ralado, e não em lascas.

Há inúmeras versões para o doce, assim como há muitas receitas de mousse de chocolate ou de torta de maçã. Algumas por exemplo, usam creme de manteiga, outras frutas frescas no recheio… Em comum, a ideia de combinar chantilly e merengue em um doce individual, neste formato de sanduíche. há receitas que recomendam que os merengues tenham tamanhos diferentes, para que o doce fique quase como uma pirâmide. Eu não achei nenhuma referencia histórica que justificasse esta exigência, então deixei os meus iguais.

Minha receita rende aproximadamente 10 a 15 unidades, claro que de acordo com o tamanho que você fizer. Tenha em mente que os merengues tinham 5 cm de diâmetro.

Comece a receita pela ganache, pois ela deve estar cremosa e firme para o recheio:

Ganache de chocolate meio amargo

100 g de creme de leite fresco

180 g de chocolate meio amargo

Pique o chocolate meio amargo em pedaços bem pequenos. Ferva o creme de leite e despeje no chocolate. Aguarde 1 minuto, e mexa até ficar homogêneo. Espere esfriar e encorpar, podendo ser guardada na geladeira até o momento de usar.

3 claras

1 pitadinha de sal

2 gotas de vinagre branco

110 g de açúcar comum

50 g de açúcar impalpável

Ligue o forno preaquecendo a 90 graus Celsius. Coloque as claras na batedeira e comece a bater até começar a espumar. junte sal e vinagre e comece a acrescentar o açúcar bem aos poucos, batendo continuamente. Aumente a velocidade e bata por mais 5 minutos, até obter um merengue bem forme e brilhante. Peneire o açúcar impalpável aos poucos, mexendo em movimentos suaves de baixo para cima. Forre duas assadeiras retangulares retas com papel manteiga e usando um bico perle medio ( liso)e manga de confeitar, forme as meia esferas, com aproximadamente 5 a 6 cm de diâmetro. Leve a forno por aproximadamente 1 hora e meia, ou ate que estejam completamente secos. Retire do forno, retire o papel da assadeira e deixe esfriar completamente.

Chantilly

500 g de creme de leite fresco bem gelado

60 g de açúcar

250 g de chocolate em barra meio amargo, ralado ( para finalização)

Coloque o creme de leite na batedeira, comece a bater e assim que começar a espumar, junte o açúcar. Bata até o ponto de chantilly.

Montagem:

Monte um pequeno sanduíche colocando uma porção de ganache entre dois merengues. Cubra o topo e laterais com o chantilly e passe no chocolate ralado. Sirva!

Dica: Se você quiser fazer na véspera, recomendo usar alguma receita de chantilly estabilizado ( aquele que leva gelatina.)