Muffins Maçã, canela e nozes

e o ingrediente secreto

Eu sempre fui fã de pães de fermentação natural, mas não imaginava que eu poderia, de alguma forma, entrar neste mundo. Tudo me parecia tão complexo e difícil que eu deixava o assunto para a turma da panificação. Porém, um dia, o acaso me colocou em uma sessão de fotos junto com a Aline Galle. Para quem ( ainda ) não a conhece, é uma super expert neste assunto. De cara fiquei ainda mais apaixonada pelos pães, já que os dela são especiais: Lindos, cheirosos e absolutamente deliciosos. Não teve como não ser seduzida pelo universo do Levain e saí das fotos com uma isca para começar meu fermento em casa.

Infelizmente acabei matando este primeiro Levain, por pura inexperiência: Um dia voltei de viagem, achei o pote na geladeira coberto com um líquido escuro e joguei tudo no lixo. Mal sabia que isso acontece, é super normal. E era só jogar fora o tal líquido escuro e começar a alimentar o fermento de novo. Pois bem, comecei outro, desta vez sem isca e é o que uso até hoje.

E já se vão três anos que brinco de fazer pães , sendo que assim como muita gente, fiz um intensivo na pandemia e consegui aprimorar bastante minhas habilidades.

Em algum momento, comecei a ver receitas com o descarte do levain e isso me interessou bastante. Afinal, o fermento natural precisa ser alimentado de tempos em tempos e nesta hora uma boa parte vai para o lixo. Quando eu estava para começar a testar algumas receitas assim, descobri o trabalho da chef americana Caroline Schiff.

Ela é uma confeiteira de mão cheia, premiada, que também fez muito pão durante a pandemia. Lá pelas tantas, começou a se perguntar se o levain não teria mais espaço na confeitaria como um todo e desenvolveu receitas usando o fermento ativo, não só o descarte. Parte deste trabalho está no seu livro “The Sweet Side Of Sourdough". Segundo ela, o acréscimo de um fermento ativo nas massas de bolo, biscoitos, tortas e panquecas faz com que os doces fiquem incrivelmente mais macios e saborosos.

Eu me senti super inspirada por esta história toda e resolvi tentar também. A vantagem de usar o fermento ativo é que diferentemente do descarte, não corremos o risco de um sabor forte demais ao final da receita.Todo padeiro concorda que receitas doces com descarte funcionam se o descarte também for recente. Se não, você pode acabar com um sabor amargo e estranho no final. Em termos práticos: se você tem um levain há dias na geladeira, este descarte não deve ser usado, pelo menos não em receitas doces. Por outro lado, se você tá fazendo pão e tem um descarte recente, pode usar nesta receita também ok?

Comecei por uma receita de estrutura bem fácil, que é o muffin. Depois de alguns testes e ajustes, optei por colocar maçã ralada e suco de maçã, além de deixar a massa bem rica, com muitas nozes. Uma dica técnica super importante é lembrar que nunca batemos a massa do muffin demais, não só não é necessário como prejudica a qualidade dela.

E no final das contas, vale a pena usar levain? SIM! Fiquei absolutamente encantada com o resultado que estou compartilhando aqui. De fato, o muffin ficou com um sabor incrível, rico e complexo, que eu acho que só pode ter vindo do levain. Fora que hoje muito se fala sobre os benefícios do fermento natural para a saude, como alimento probióticos e benéfico para a digestão.

E se você nem tem um fermento em casa? Ta aqui um ótimo pretexto para começar!:)

225 g de farinha de trigo

180 g de açúcar mascavo

100 g de açúcar comum

10 g de fermento em pó químico

5 g de canela em pó

120 g de nozes picadas

100 g de maçã verde ralada

140 g de óleo vegetal ( canola, girassol ou milho)

100 g de suco de maçã

100 g de fermento natural ativo

3 ovos

Peneire a farinha, fermento em pó químico, canela e reserve.

Misture os dois tipos de açúcar, óleo, ovos, suco de maçã e levain, batendo com fouet para ficar homogêneo. Despeje na farinha peneirada e mexa só até misturar os ingredientes.Junte a maçã ralada e as nozes.

Despeje em forminhas de muffin, de bolo ou mesmo nas cavidades de uma forma de Cupcake, untada e enfarinhada. Leve ao forno pre aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 minutos ou até que esteja assado.