O Bolo de Noiva Pernambucano

O que uma receita de bolo de noiva faz no meio de um especial de Natal? Eu mesma me fiz esta pergunta no começo da semana, quando decidi que este seria o tema da newsletter.

Tudo começou quando a Licia Maranhão, do Siamo Cozinha ( de Recife), me mandou a receita do bolo. Estávamos conversando no chat do meu canal exclusivo ( sabia que eu tenho um perfil fechado? Vem também! É so assinar no instagram. Clica no ícone que tem uma coroa no feed) e ela mandou a receita dela do Bolo de noiva. Eu sempre quis fazer esta receita, que é um patrimônio da confeitaria brasileira…

Muita gente não conhece, mas em Pernambuco o bolo de noiva é escuro, rico, à base de muitas frutas e coberto com uma farta camada de glacê mármore.

Os historiadores dizem que esta receita é herança da influência inglesa exercida em Pernambuco, e que ao chegar no Brasil o bolo foi se adaptando aos ingredientes e gostos locais, mas manteve sua “alma”: Muitas frutas, massa densa e saborosa, vinho licoroso, nozes, e até mesmo cobertura de marzipã, tradicionalíssima na Inglaterra e que aparece em muitos bolos de noiva de Recife até hoje.

Um detalhe interessante do bolo de noiva é que ele tem nas ameixas um ingrediente chave, conferindo umidade e uma cor maravilhosa à massa. Nas minhas pesquisas descobri que no agreste pernambucano é comum substituir o doce de ameixa na massa por goiabada,( talvez um ingrediente mais acessível?) e fiquei curiosa para saber como deve ser esta versão. Outro ponto que chama a atenção é que o chocolate aparece na massa: Algumas receitas pedem cacau em pó, outras chocolate derretido e muitas usam achocolatado. Eu acredito que a ideia aqui não é tanto dar sabor de chocolate e sim deixar a massa ainda mais escura e adocicada.

Mas eu me empolguei mesmo para fazer esta receita quando li que o bolo de noiva também costuma estar presente em momentos como aniversários e batizados em Pernambuco. Ou seja, ele é um bolo de festa. Então porque não fazer bolo de noiva no Natal? Ele já tem “DNA” de sobremesa natalina, com a abundância de frutas secas e cristalizadas da receita, além da apresentação primorosa. Faz algum sentido?

Para mim fez, e segui firme no meu plano até entender que a massa rende muito e que eu teria que dividi-la em 3 formas. Feito isso, bolos assados, casa inteira perfumada com um cheiro riquíssimo e maravilhoso… Chegou a hora de tomar mais uma decisão: Como fazer o acabamento?

Bolo de noiva que se preze tem cobertura de glacê mármore. Esta receita é praticamente a avó da pasta americana no Brasil, já que durante décadas foi a técnica utilizada para cobrir e decorar bolos de festa, muito antes do fondant conquistar o público e entrar na moda. Há várias receitas, sendo que as mais tradicionais usam o açúcar de confeiteiro e suco de limão, e outras tantas, um tanto de gordura vegetal. Em comum, todas ficam lisas e brancas e aparecem em camadas espessas.

Embora eu ache lindo e tenha um imenso respeito pela tradição, eu não consegui me convencer a fazer isso no meu bolo. Porque toda a ideia de compartilhar esta receita está na vontade de tornar mais acessível uma receita tão importante do nosso patrimônio. Neste sentido, como o bolo em si já demanda tempo e pede uma série de ingredientes especiais, achei que a cobertura deveria ser a mais simples possível. E depois de pensar muito a respeito, decidi que o bolo seria sem recheio, apenas umedecido com uma calda de açúcar e coberto com uma farta camada de … chantilly! Afinal, que outra receita daria um acabamento lindo, poderia ser trabalhada com bico, e seria neutra o suficiente para não brigar com todas as nuances de sabor do bolo de noiva? Fiz na versão estabilizada com gelatina para facilitar o trabalho de bicos, mas você pode substituir por um creme de preparo de chantilly, como por exemplo o Amelia Supreme ou o Nestilly. Uma outra ótima opção para acabamento seria uma cobertura simples com glacê real, lembrando que para que ele não endureça totalmente vale a pena acrescentar um pouco de glicerina bidestilada para fins alimentícios, que você encontra em lojas de produtos de confeitaria. Uma colher de sobremesa é suficiente para 500 g de glacê real pronto, e ela fará com que o glacê crie uma casquinha mas não seque totalmente, tornando o corte possível. E saiba que se você come panetone industrializado, come glicerina. Ela é muito usada para manter a umidade de pães, bolos e outros produtos de panificação.

Importante: a receita da Licia é grande. Eu dividi a massa em 3 formas redondas de 20 cm de diâmetro, para fazer o bolo sem rechear. Se você preferir, já faça a receita dividida. A receita que eu estou postando aqui tem uma pequena adaptação minha: Eu fiz com uma quantidade ligeiramente menor de ameixas, alem de ter acrescentado bicarbonato de sódio.

Pesquisando sobre a historia do bolo de noiva descobri que algumas confeiteiras gostam de assa-lo em banho maria. Neste caso, são necessárias mais de duas horas, e o bolo fica com uma textura bem úmida. Eu preferi assar de forma convencional, mas confesso que fiquei curiosa para testar um dia a versão em banho maria.

500 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

500 g de açúcar

500 g de farinha de trigo

9 ovos

300 g de uva passa preta sem semente

120 g de vinho moscatel

225 g de achocolatado em pó

380 g de ameixa seca sem caroço em calda bem escorrida.

Aproximadamente 50 g de água

500 g de frutas cristalizadas tradicionais ( eu fiz com cereja glaceada, laranja cristalizada e tâmara)

100 g de nozes trituradas

5 g de bicarbonato de sódio

Comece colocando as passas e as frutas de molho no vinho por pelo menos duas horas. Eu deixei de um dia para o outro, coberto com filme plástico.

Bata as ameixas escorridas no liquidificador até que fiquem trituradas, e se necessário acrescente um pouquinho de água. Reserve.Depois bata a manteiga com o açúcar ate ficar bem fofo e bem mais pálido. Acrescente as gemas, e bata até obter um creme bem homogêneo e aerado.

Neste momento desligue a batedeira e faça o restante da receita à mão: Acrescente a pasta de ameixas, as frutas ( com o vinho ) e misture bem. Depois os ingredientes secos peneirados previamente e por último as claras batidas em neve. Distribua a massa em 3 formas redondas de 20 cm de diâmetro e leve ao forno a 180 graus até que estivesse assado, o que leva cerca de 1 hora .

Depois de frio, umedeci o topo com uma calda básica ( feita com 200 g de água e 100 g de açúcar, fervidas) e como comentei, cobri com chantilly.

Toda a decoração foi feita com o bico 16 da ATECO, ( uma pitanga fechada)