O bolo preferido da Alice Waters

Cardamomo. Você conhece? São pequenas sementinhas vendidas como tempero, em pó ou em bagas, muito presentes na culinária indiana e que não são mais populares por aqui. Se você não conhece, tudo bem. Já vi muita gente que nunca ouviu falar. Também, eles vem de longe… Originários das florestas do Sul da Índia, hoje também cultivados no Sri Lanka e em Zanzibar, na Tanzânia.

Eu gosto muito do aroma do cardamomo, e tenho que agradecer minha irmã por ter me apresentado esta especiaria quando eu ainda era adolescente. Na época ela já fazia faculdade e tinha uma colega de quarto indiana. Elas ficaram muito amigas e minha irmã acabou se apaixonando perdidamente pela culinária indiana. Nas férias, em casa, testava receitas e ingredientes novos, e nosso repertório nunca mais foi o mesmo.

Mas porque, se eu vou falar do bolo preferido da Alice Waters, a newsletter começou falando de cardamomo? Porque eu descobri que este é o ingrediente chave do bolo favorito da chef.

Se você me acompanha no Instagram, já percebeu que eu estou assistindo a temporada nova do Chefs Table ( que eu adoooooro), intitulada “Legends” : Quatro chefs escolhidos a dedo, tanto pelo impacto social e gastronômico quanto pelo legado, e no meio desta turma, Alice Waters. Você também não conhece? Tudo bem, ela não é mais a celebridade do momento mesmo.

Em 1967, a americana nascida em New Jersey se mudou para a California para fazer faculdade. Com uma amiga, começou a cozinhar nos finais de semana para a turma toda, quase sem querer, no epicentro da contracultura americana. Uma temporada de um ano na França, com uma bolsa de estudos, afiou seu paladar e suas referências de forma definitiva, e na volta, o Chez Panisse nasceu.

O restaurante que inaugurou o conceito “Farm to Table” há nada menos que 50 anos, cria diariamente um novo menu, só com o que há de mais fresco nas melhores fazendas locais, e serve este cardápio enxuto a uma clientela fiel e ainda muito empolgada. Alice Waters já meteu a mão na massa, literalmente, já teve um chef estrela ( Jeremiah Tower), já ganhou e perdeu estrelas Michelin sem dar a mínima, já sofreu criticas ferozes e já foi endeusada, e continua com a mesma força comandando um restaurante e um estilo de gastronomia que mesmo na opinião dos seus maiores críticos, deixou sua marca. Talvez caiba a ela o mérito de ter colocado os orgânicos onde eles estão hoje, e seu espero na escolha de ervas, legumes e frutas é tamanho que ela teve a ousadia de oferecer em um restaurante sofisticado uma cesta de tangerinas de sobremesa.

Em 19 de janeiro de 2016 eu jantei no Chez Panisse, e por anos guardei o menu de uma noite para lá de especial que compartilho com você agora. O ambiente era rústico e sofisticado, a comida estava absolutamente deliciosa e a sobremesa foi uma sopa de frutas com sorbet.