Panetone artesanal de Chocolate

Quando lancei a famosa enquete sobre quais as receitas seriam as mais desejadas para o especial de Natal, o tema “Panetone” apareceu muitas vezes. E sempre seguido de pedidos extras, enfatizando que a receita deveria ser “fácil”, “possível”, e “gostosa”. Muita gente também pediu “panetone caseiro que fique com gosto e textura de panetone”.

Eu confesso que não animei a princípio. Eu tinha até um certo preconceito com panetone caseiro, talvez porque minha mãe sempre fazia tentativas artesanais na minha infância, que nunca ficaram como suas receitas, sempre impecáveis. Minha mãe sempre cozinhou maravilhosamente bem, e faz pães maravilhosos, mas o panetone nunca saiu incrível. E porque será que o panetone da minha mãe nunca ficou tão bom?

Eu acho que a razão principal está no conceito de “ponto” para quase todas as massas de pão. Tradicionalmente o pão caseiro sempre foi feito com fermento biológico e sempre foi sovado com farinha até “desprender das mãos”. Esta ideia começou a mudar com a popularização dos pães de fermentação natural, que trouxeram consigo a hidratação mais alta e uma tolerância dos “padeiros domésticos” com massas muito mais elásticas e grudentas.

Comecei a pensar no assunto com mais carinho, e fui atrás das minhas receitas e das receitas da minha mãe. Optei por não usar nenhum tipo de aditivo, por mais que no caso do panetone eles sejam ferramentas interessantes. Vale mencionar que se o objetivo for vender o panetone, ele se beneficia tanto da glicerina, como da lecitina de soja e do anti mofo. Mas isso vou deixar para outro dia, um curso talvez. O assunto aqui é aquele panetone que você vai fazer em casa para degustar em familia ou com seus amigos

E falando em familia e amigos, a não ser que você tenha uma batedeira planetária forte, tipo uma kitchen aid, chame a galera toda para te ajudar na sova. Se for a mão, você vai precisar de uma meia hora para chegar no ponto de véu. E ele é simplesmente fundamental para a qualidade final do seu panetone.

Outro ponto sensível da receita é a esponja. Não pule esta etapa, e também não deixe ela esquecida em um canto. O timing é importante para garantir uma boa fermentação.

Por fim, o que colocar na massa? Uma das coisas que mais me motivou a trabalhar nesta receita de panetone foi lembrar que eu seria responsável por grande parte do sabor final do pão. Detesto panetones carregados de essência, acho a coisa mais enjoativa que existe, e só de pensar que o meu seria “zero essência”, ficava ainda mais animada. Eu até entendo que ela pode ser útil, mas se for imprescindível , use GOTAS, POUCAS GOTAS. ( Eu não coloquei nada, só raspas de limão e laranja, tudo super natural.)

Frutas são sempre uma ótima opção, mas aqui em casa chocolate tem a preferência. Eu gosto muito de chocolate com laranja, e optei por fazer neste sabor. Se for usar frutas, minha dica é usar a criatividade, e não se limitar as frutas cristalizadas tradicionais. Por exemplo, que tal combinar figos secos, amêndoas e tâmaras? Ou então damascos, pistaches e laranjas cristalizadas? Combinações de sucesso!

Para a esponja:

145 g de farinha de trigo

125 g de água fria

10 g ( 1 pacotinho) de fermento seco para pães

Misture o fermento seco na farinha até ficar bem distribuído, e em seguida adicione a água fria, mexendo até formar uma massinha. Deixe ela descansar por aproximadamente 1 hora, até ela dobrar de tamanho e ficar bem aerada.

Massa:

350 g de farinha de trigo

85 g de açúcar

6 gemas

80 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

75 g de suco de laranja natural

Casca ralada de 1 laranja Bahia

Casca ralada de 1/2 limão siciliano

5 g de extrato de baunilha

10 g de mel

5 g de sal

250 g de chocolate meio amargo em pedacinhos ou frutas variadas

30 g de manteiga sem sal para assar

Coloque na batedeira a farinha, açúcar , manteiga, gemas,, manteiga , mel , baunilha, casca de laranja e de limão . Ligue o batedor de gancho e comece a bater. Junte o o suco de limão o e a esponja já crescida. Bata com o gancho até a massa ficar homogênea, junte o sal e bata até ficar muito elástica. Na batedeira planetária com gancho em geral a massa precisa de pelo menos 12 minutos. Se estiver batendo a mão, sove por aproximadamente meia hora.

Retire da batedeira e junte as frutas ou os pedaços de chocolate . Sove para distribuir na massa e divida-a em duas porções. Boleie rapidamente e coloque cada uma em uma forma de panetone de 500 g.

Deixe crescer até triplicar de volume. Faça um pequeno corte em X no topo, coloque 15 g de manteiga sem sal sobre cada panetone e asse em forno pré-aquecido a 180 graus até dourar

OBS: no meu caso, eu gosto de começar a esponja no final do dia, por volta de umas 18 horas.

Bato a massa por volta de 19:00 , e deixo os panetone crescendo em temperatura ambiente até a manhã seguinte, levando para o forno as 07:00.