Pâte de fruits, atendendo a pedidos.
Hein? Nunca ouviu falar? Tudo bem, ele não é dos mais comuns mesmo. Aqui no Brasil é bem raro de encontrar, e me pergunto o porquê. Com a variedade e qualidade das nossas frutas, temos matéria prima de sobra para fazer as pâtes de fruits mais gostosas do planeta.
Este docinho nasceu em Clermont-Ferrand, França, e sempre esteve nas preferências da nobreza. Provavelmente porque sua origem remonta ao século dez, quando frutas frescas e açúcar eram ingredientes ainda mais especiais. Tudo começou quando os damascos abundantes da região começaram a ser transformados em geléias. Alguém deve ter tido a brilhante ideia de apurar um pouco mais o ponto, e surgiram as “confitures sèches” que seriam as precursoras das pâtes de fruits como conhecemos hoje. Imagine que a sensação de morder um docinho destes é quase como se você mordesse uma geleia não muito doce e com sabor de frutas muito marcante e delicioso! Disso já sabia o famoso Cardeal Richilieu: Conta-se que ao visitar a região de Auvergne em 1629, ganhou de presente mais de cinquenta quilos de “pâte de fruits”
Este doce é basicamente feito de polpa de frutas e açúcar, e o ingrediente chave é a pectina ( também com origem nas frutas). Não leva gelatina, o que faz dele perfeito para o público vegano.
A versão que eu trouxe para a newsletter é de luxo: Usei framboesas, e em quantidade. Resolvi fazer de presente para uma amiga que adora comer as pâtes quando viaja a Paris, então tinha que ser uma frutinha mais europeia. Mas não sai da minha cabeça tentar fazer uma versão maracujá e outra abacaxi. Acho que vai ficar sensacional.
Meu presente virou stories, eu repostei e como recebi um monte de mensagens de gente pedindo a receita, segue minha versão das famosas “Pâte de fruits”.
Uma dica bem importante para você fazer a receita com sucesso: Preste muita atenção à qualidade da pectina. Tentei com várias versões e só deu certo com a Pectina HM, que você encontra em lojas especializadas em confeitaria ou gastronomia molecular. Não estou fazendo propaganda, mas se não achar, vai direto no site da GastronomyLab. Sempre tem!
500 g de purê de framboesa ( descongele, bata no liquidificador e peneire 800 g de framboesas congeladas)
570 g de açúcar
100 g de glucose
7 g de suco de limão siciliano
10 g de pectina HM
Misture pectina e açúcar e reserve.
Aqueça o purê de framboesas até atingir 50 graus Celsius.Junte o açúcar e deixe levantar fervura. Acrescente a glucose e cozinhe até atingir a temperatura de 106 graus Celsius. Junte o suco de limão, deixe levantar fervura novamente e retire do fogo. Imediatamente despeje em uma forma de bolo inglês média ( de aproximadamente 24 x 11cm) forrada com uma folha antiaderente e deixe até solidificar. Corte em pequenos quadrados e passe no açúcar antes de servir.
Obs: Se precisar fazer com certa antecedência, ( até 2 dias), conserve embalada em plástico de congelar alimentos e corte e polvilhe açúcar no momento de servir.
