Pavlova de Morango

Morango e merengue para mim sempre combinam. Eles podem ter a companhia do chantilly, do creme pâtissier, do sorvete, e até mesmo do chocolate.Versatilidade para todos os gostos.

Escolhi estes sabores porque precisava preparar uma sobremesa para o jantar de amigo secreto das crianças, e a sugestão foi de uma das minhas amigas. Topei na hora, porque além de ser simples, cai bem no calor e tem bastante fruta, não ficando nem pesada nem enjoativa para os pequenos.

De cara eu imaginei montar o merengue em um pote de vidro, daqueles do tipo aquário, mas ando usando muito o formato e já estou começando a enjoar. Lembrei da pavlova que todo mundo ama, e pensei se não ficaria interessante uma montagem como pavlova, mas de um jeito totalmente inusitado!

Para o formato divertido, usei um bico pétala gigante, que usei tanto para fazer a base de merengue da pavlova como para colocar o recheio, criando babados e mais babados onde acomodei morangos frescos em pedacinhos e bastante chantilly levíssimo.

Um truque bem importante se você quiser fazer a sobremesa de véspera é usar gelatina em sabor tanto para estabilizar o chantilly como para proteger os morangos: Na geladeira eles ressecam e oxidam se estiverem expostos ao ar. Fiz uma receita caseira de nappage, a mãe de todas as geleias de brilho que vemos em tortas por ai. O resultado são morangos bastante brilhantes até o dia seguinte. E se você esta se perguntando se a base da pavlova aguenta de um dia para o outro, o truque é ao invés do papel manteiga, assar o merengue em cima de um fundo de forma, untado com desmoldante. Assim mesmo que a base fique mais macia, você não terá dificuldades em transportar para o prato de servir. E a gelatina do chantilly não vai deixar ele desandar.

A origem da pavlova já foi investigada aqui na newsletter, mas você já se perguntou de onde vem o casamento morangos e merengue? Assim como todas as sobremesas muito populares, é difícil dizer. Mas eu acho que uma possível explicação do sucesso desta ideia está no “Eton Mess”, tradicionalíssima sobremesa britânica feita com creme chantilly, morangos e pedaços de merengue. Dizem que ela surgiu depois de um jogo de cricket no século XIX, e se tornou incrivelmente popular.Se você viajar para a Inglaterra e encontrar este nome no menu de sobremesas, pode pedir sem susto e se deliciar com uma maravilhosa taça de merengues e morangos!

Para a base de merengue

6 claras

200 g de açúcar refinado

1/2 colher de chá de vinagre branco

1 pitada de sal

110 g de açúcar impalpável

Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater. Junte vinagre e sal, e continue batendo até começar a espumar. Junte o açúcar refinado aos poucos, bem aos poucos, sempre batendo. Depois de acrescentar todo o açúcar, continue batendo por mais 5 minutos, até obter um merengue brilhante e firme. Junte o açúcar impalpável e misture delicadamente com movimentos de cima para baixo. Para fazer a base, unte um fundo de forma de 20 cm de diâmetro com desmoldante, e ou espalhe uma camada fina e depois faça as bordas com uma colher, ou, para ficar como no video, use um bico pétala gigante. Forme uma espiral para a base e nas laterais faça uma camada dupla, dando o acabamento em ondas, formando uma “parede” para conter o recheio. Leve ao forno a 90 graus até secar totalmente , o que leva em torno de 2 horas. Retire do forno e deixe esfriar enquanto prepara o recheio .

Para o recheio

500 g de morangos frescos lavados e escorridos

500 g de creme de leite fresco bem gelado

50 g de açúcar

5 g de extrato de baunilha

5 folhas de gelatina sem sabor ou 10 g de gelatina em pó

50 g de merengues pequenos prontos.

Coloque as folhas de gelatina de molho em água gelada para hidratar. Escorra bem, espremendo e leve ao microondas por 10 segundos para derreter. Bata o creme de leite com o açúcar até ficar bem cremoso, junte gelatina derretida ( que deve estar liquida) batendo sem parar, e bata até o ponto de chantilly.Junte a baunilha e misture bem.

Pique os morangos em pedaços grandes. Reserve metade para a decoração.

Comece a montagem já no prato em que o doce será servido: Em cima do merengue assado, coloque 1/3 do chantilly, espalhe os morangos reservados, e cubra com o chantilly restante. Para o efeito de babados, utilize manga de confeitar e o mesmo bico pétala gigante usado para a base.

Para o acabamento, passe os pedaços de morango na nappage, e em seguida disponha sobre o chantilly.

Se gostar, salpique merengues esmigalhados por cima.

Nappage:

2 folhas de gelatina sem sabor

100 g de açúcar

50 g de água

raspas de 1 tangerina, 1 laranja ou meio limão siciliano.

Coloque as folhas de gelatina de molho em água gelada para hidratar. Leve a água, açúcar e raspas de tangerina ao fogo, até ferver. Desligue o fogo, esprema o excesso de água da gelatina e junta à calda, mexendo bem até homogeneizar.