Pavlova: sobremesa "showstopper"
Sabe aqueles momentos que você quer uma sobremesa que além de deliciosa seja simplesmente linda??? Salva esta aqui, ela é perfeita.
Eu estou apaixonada por pavlovas e o motivo é técnico: Depois de muito tempo eu finalmente tenho um forno elétrico preciso, que funciona em temperaturas realmente baixas e mantem o calor uniforme, o que faz com que os merengues saiam perfeitos. E dai, não há nada mais fácil, ( barato) gostoso e realmente impactante do que uma boa pavlova.
Faz uns 10 dias mais ou menos que postei uma pavlova de cerejas no Instagram , e sem dúvida frutas são a companhia perfeita para o merengue assado. Mas estava sonhando com uma versão que também tivesse chocolate e assim nasceu a receita da semana. Os morangos acabaram sendo o par ideal para dar aquele azedinho e um pouco de cor e equilibrar o conjunto.
Uma peculiaridade da pavlova é que ela é muito delicada e sensível, e deve ser recheada no momento de servir, para que se mantenha crocante. Também vale dizer que não é bom exagerar no recheio, porque ela pode rachar. Por conta disso, a maior parte das receitas tem recheio de chantilly, que é super leve, e um pouco de fruta.
E quem inventou esta delicia? Australia e Nova Zelândia, disputam o título de berço da pavlova. O doce é dos mais populares nos dois países, mas segundo uma matéria excelente que li no Food 52, na verdade a origem da sobremesa é outra.
Anna Pavlova foi uma lendária bailaria russa que excursionou pela Oceania em 1926. Segundo os australianos, na ocasião um chef de Perth teria criado a sobremesa em homenagem a ela. Já para os Neo Zelandeses, foi o cozinheiro de um hotel em Wellington que teria feito o doce, “tão leve quanto Anna Pavlova dançando". Porém, uma dupla de pesquisadores ( Dr. Andrew Paul and Annabelle Utrecht) que se debruçou sobre o assunto achou registros muito mais antigos de receitas com uma semelhança estrondosa com a pavlova tal como conhecemos hoje. Segundo eles, a dinastia Habsburgo, na Áustria do século XVIII já preparava uma versão incrivelmente semelhante à moderna pavlova, a Spanische Windtorte. E também defendem que imigrantes trouxeram este tipo de doce para a America do norte, onde muitas receitas com merengue, creme e frutas se tornaram muito populares.
E como a receita chegou na Australia? A melhor hipótese seria a de que um fabricante de amido de milho ajudou a popularizar a ideia quando colocou a receita do merengue no verso da embalagem. Amido de milho? Sim, até porque esta é a dica para que a pavlova fique com o meio “puxa puxa"; colocra uma pitada de amido na receita base.
Na minha receita não vai amido, oficialmente, mas ele aparece na composição do açúcar impalpável, que eu considero o ingrediente chave na preparação do merengue. Em quantidade muito pequena, mas suficiente para deixar a consistência do merengue deliciosa.
Se programe para fazer a pavlova o mais proximo possível de quando for servir, e sempre recheie no momento de servir, assim o merengue não amolece demais.
Ah, por fim, um lembrete: É claro que você pode ( e deve) ficar a vontade para inventar mil e uma combinações diferentes , e descobrir como este doce pode ser versátil.
Para o merengue:
6 claras
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de vinagre
200 g de açúcar comum
110 g de açúcar impalpável
Para o recheio de chocolate:
Chocolate
300 g de chocolate ao leite em pedacinhos
150 g de creme de leite uht
Para o chantilly e o acabamento
Chantilly e montagem
250 g de creme de leite fresco bem gelado
35 g de açúcar
400 g de morangos frescos
Chocolate em pó para polvilhar
Raspas de chocolate para decorar.
Comece preparando o recheio de chocolate, que deve estar frio para ser utilizado:
Misture os dois ingredientes e leve ao microondas por 40 segundos, mexendo até que fique homogêneo. Se necessário , volte ao microondas para derreter todo o chocolate, mas cuidado com temperaturas muito altas para não queimar a mistura.Deixe esfriar
Antes de começar, dicas gerais para bater claras de ovos: Cuidado com vestígios de gordura na batedeira e até mesmo no bowl que for usar para separar os ingredientes. Tigelas e bowls de plástico , principalmente os mais antigos, tendem a reter gordura de forma residual, e é praticamente impossível de limpar, então recomendo evitar e usar vidro, metal ou louça. Se você só tiver utensílios de plástico, lave bem com detergente e água quente e também vale a dica de esfregar com uma dorsal de limão, que ajuda a retirar o máximo de gordura.
Preaqueça o forno a 90 graus. Como comentei no texto acima, grande parte dos sucesso do merengue está em assar em temperatura baixa e estável. Misture as claras com o sal e o vinagre e leve à batedeira. Bata e quando a mistura começar a espumar, acrescente aos poucos o açúcar comum.( Aos poucos significa que você vai acrescentar uma colher de sopa de cada vez, mais ou menos, e esperar uns 10 segundos até acrescentar mais uma colher, e assim sucessivamente até que todo açúcar tenha sido acrescentado). Quando tiver acrescentado todo assuar comum, continue batendo na batedeira por mais uns 5 minutos até o merengue estar bem firme e brilhante. Desligue a batedeira e com a ajuda de uma peneira, adicione o açúcar impalpável também aos poucos, sempre mexendo com uma espátula em movimentos de cima para baixo.
Transfira o merengue para uma assadeira forrada com papel manteiga untado e com a ajuda de uma colher, espalhe fazendo movimentos circulares. Afunde o centro, criando uma borda e na sequencia, com movimentos verticais com a colher, forme a borda da pavlova ( no reels do Instagram dá para ver direitinho…)
Leve ao forno e asse por aproximadamente 2 horas, ou até que ela esteja seca e firme. Retire do forno e deixe esfriar. É sempre melhor fazer a pavlova no dia em que for servir. Se precisar guardar, coloque em um recipiente grande com tampa hermética.
Chantilly e montagem
250 g de creme de leite fresco bem gelado
35 g de açúcar
400 g de morangos frescos
Chocolate em pó para polvilhar
Raspas de chocolate para decorar.
Dicas gerais para ter sucesso no chantilly:
1) creme de leite fresco BEM GELADO. Isso significa 12 horas de geladeira e se estiver muito calor, mais uns 40 minutos no freezer logo antes de você bater. Cuidado que ele não pode congelar, pois nesse caso não vai mais bater, apenas ficar trincando de gelado. Outra dica se você estiver em uma cozinha muito quente ou for verão, é colocar a tigela da batedeira e as pás no freezer também, antes de bater o creme.
2)Outra dica importante é lembrar que o chantilly de creme de leite fresco não fica duro como aqueles feitos com chantilly industrial. Assim, quando o creme encorpar, adquirir uma consistência cremosa delicada, pare de bater. Muito batimento pode fazer ele virar manteiga!
3)Bata na hora em que for usar. Chantilly feito de creme de leite fresco, que é a receita original, desanda com o tempo, entrose você fizer e deixar por horas na geladeira, ele vai ficar liquido embaixo. Existe uma receita chamada de chantilly estabilizado, em que acrescentamos gelatina sem sabor e isso faz com que ele fique mais consistente e não desande, mas não é o caso aqui.
Coloque o creme de leite na batedeira e comece a bater. Quando começar a ficar ligeiramente mais encorpado, junte o açúcar e bata até o ponto de chantilly. Guarde na geladeira.
Monte a pavlova:
Preencha o centro com o creme de chocolate, polvilhe chocolate em pó para decorar, em seguida coloque o chantilly e finalize com morangos e raspas de chocolate. Sirva imediatamente.