Pêssegos Melba,

minha versão

Eu comecei a semana perguntando nos stories se mais alguém tem memória afetiva com a combinação Pêssego + creme de leite e foi uma delicia descobrir que esta mistura super caseira fez a alegria dos almoços de domingo de muita gente. Me perguntando de onde pode ter vindo a ideia, pensei na possibilidade de ser uma hiper simplificação dos famosos Pêssegos Melba, de Auguste Escoffier. Os sabores são emulados por trás do recurso de extrema praticidade de simplesmente abrir latinhas, sonho de consumo de donas de casa muito ocupadas e sem ânimo para a confeitaria.

Essa teoria é minha, e se você souber de alguma outra história que explique a origem deste casamento, por favor me conte. Mas cá entre nós, pode ter sido isso mesmo.

Nellie Melba foi uma diva australiana , cantora de ópera, com um gosto muito refinado. Quando passava temporadas em Londres, apresentando-se em Covent Garden, morava no Hotel Savoy. Na mesma época, por volta de 1890, o chef do hotel era ninguém menos que Escoffier, que criou várias receitas para a estrela. A mais famosa de todas, uma sobremesa: Pêssegos maduros, um pouco de sorvete de baunilha e para acompanhar, framboesas maduras e frescas transformadas em purê. Para completar, uma apresentação de gala, pois o doce era servido dentro de uma escultura de gelo e decorado com fios de açúcar. Foi um sucesso instantâneo.

O que poderia ter sido só uma sobremesa personalizada acabou ganhado o mundo. Talvez graças a parceria entre dois gênios: César Ritz e Escoffier. O primeiro, um talento da hospitalidade, que inventou o conceito de Hotel de Luxo quando criou o Ritz, e o segundo, o maior cozinheiro de todos os tempos, conhecido por ser “O rei dos chefs e o chef dos reis". Provavelmente a “collab” mais impactante que a gastronomia já viu, trabalharam juntos criando restaurantes e menus que saciaram a fome de uma classe burguesa ávida por um luxo antes reservado somente para a nobreza européia. Em 1899, na inauguração do Ritz de Londres, os Pêssegos Melba estavam no cardápio, conquistando uma legião de fãs.

A popularidade da sobremesa foi crescendo e com ela, as diferentes versões apareceram. Dizem que o próprio Escoffier ficava irritadíssimo com alterações à receita original, que segundo ele, era perfeita. Vale mencionar que no seu livro de memórias ele publicou a sua versão: ( tradução livre)

“Escolha 6 pêssegos perfeitamente maduros. O pêssego de Montreuil, por exemplo, é perfeito para esta receita. Branqueie os pêssegos por 2 segundos em água fervente, remova-os imediatamente e coloque-os em água gelada por alguns segundos. Descasque-os , coloque-os em uma travessa, polvilhe com açúcar e guarde na geladeira. Prepare um litro de sorvete de baunilha bem cremoso e um purê com 250 gramas de framboesas muito maduras, passadas por uma peneira fina e misturadas com 150 gramas de açúcar. Refrigere. Para servir, preencha uma travessa de prata com o sorvete de creme , disponha os pêssegos e cubra com o purê de framboesas. Alternativamente, durante a temporada de amêndoas, acrescente algumas amêndoas laminadas no topo, mas jamais use amêndoas secas.”

Simples demais, não parece? Mas não se engane: por trás da simplicidade aparente há um produto perfeito e uma técnica apurada. Talvez este seja sempre o segredo do sucesso.

Da minha parte, tudo começou mesmo quando vi que a temporada de pêssegos acabou de começar e já é possível encontrar frutas maduras, cheirosas e lindas nos mercados da cidade.

Eu amo a receita original, mas Escoffier que me perdoe: Resolvi inventar também! Minha maior aventura foi trocar o sorvete de creme por uma Ganache Montée de chocolate branco com um toque de mel. Gostei tanto que tá aqui o resultado para você fazer também.

Os pêssegos que eu comprei estavam maduros e eram de uma variedade mais firme. Por conta disso, coloquei tudo no forno e ficou maravilhoso. Não faça isso se você for usar pêssegos bem maduros, pois eles irão desmanchar. Neste caso, sirva da forma mais fiel à receita original, apenas descasque-os e deixe macerando com açúcar enquanto prepara a ganache o purê.

4 pêssegos grandes maduros porém firmes

20 g de suco de limão siciliano

50 g de manteiga derretida

50 g de açúcar

Descasque os pêssegos e corte-os ao meio, retirando os caroços.

Coloque em uma tigela e misture o suco de limão e a manteiga derretida. Disponha em uma assadeira antiaderente e polvilhe com o açúcar. Leve ao forno a 180 graus por aproximadamente 25 minutos, virando-os de lado na metade do tempo. Os pêssegos devem ficar ligeiramente caramelados, assados porém ainda firmes. Retire do forno e deixe esfriar.

Ganache Montée chocolate branco e mel

100 g de creme de leite fresco

25 g de mel

100 g de chocolate branco

150 g de creme de leite fresco

Misture as 100 g de creme de leite fresco com o mel e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue e despeje sobre o chocolate branco picado, mexendo até que fique homogêneo. Misture as 150 g de creme de leite fresco e leve a geladeira por 8 horas, ou de um dia para o outro. No momento de servir, coloque a ganache gelada na batedeira e bata até que fique mais firme e volumosa, o que leva aproximadamente 5 minutos.

Purê de framboesas

250 g de framboesas congeladas

80 g de açúcar

Descongele as framboesas, misture o açúcar e bata no mixer até homogeneizar. Se preferir, passe por uma peneira antes de utilizar.

Para a montagem, minha sugestão é colocar as metades de pêssego em pratos, guarnecer com o purê de framboesas e uma porção da ganache batida. No reels no insta, usei uma manga de confeitar com bico perle liso bem grande. O acabamento são pedacinhos de framboesa congelada.