Pudim de leite cremoso e sem furinhos

Esta semana me dei conta que lá se vão seis meses de newsletter e o clássico dos clássicos da confeitaria caseira brasileira ainda não tinha dado as caras por aqui: o pudim de leite condensado.

Sim, e digo ‘ de leite condensado’ porque para mim ele é um dos ingredientes chave. Eu sei que dá para fazer pudim de leite à moda antiga, só com leite, açúcar e ovos, mas como resolvemos o gostinho da infância e a memória afetiva tão presente neste doce que tenho certeza, é o campeão dos almoços de domingo por gerações. Não dá né? Também acho.

No título eu já entreguei para qual time eu torço, e reforço aqui que para mim pudim bom é pudim sem furinhos, denso, cremoso, doce e de sabor forte e marcante. Se eu quiser um doce levinho e aerado, eu vou atrás de uma mousse, não de um pudim.

Se você também compartilha das minhas preferências neste caso, anote ai as dicas para conseguir um pudim cremoso com sucesso: Para começar, esqueça o liquidificador, porque ele ajuda a aerar demais a mistura, o que pode atrapalhar a textura perfeita. Mas preste atenção que este não é o único detalhe a ser levado em conta. O fator primordial para fazer com que o pudim saia cheio de furinhos ao meu ver é o forno. Se ele estiver quente demais, o pudim vai ter furinhos. Pode testar! ( ou não, porque quem quer um pudim cheio de furinhos?). Assim, um forno a uma temperatura mais baixa, por volta de 170 graus combinado com o banho maria, vai produzir um pudim mais cremoso. Por fim, a receita também importa; neste caso, menos leite de vaca e mais leite condensado ajuda bastante.

Antes da receita, outra dica: Capriche na calda. Um bom caramelo faz toda a diferença. Se ele não cozinhar o suficiente, fica sem sabor. Se cozinhar demais, queima Equilibrio é tudo!

Para o caramelo:

200 g de açúcar refinado

75 g de água quente

Antes de começar: Cuidado! Açúcar derretido provoca queimaduras muito graves. Se concentre, deixe as crianças longe da cozinha e preste atenção na panela.

Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo ate que esteja completamente derretido. Nesta etapa, pode mexer a vontade, o importante é que o açúcar derreta uniformemente. Assim que o açúcar derreter, gire a panela cuidadosamente e deixe que ele cozinhe mais um minuto, para adquirir sabor de caramelo. Cuidado para não queimar: O caramelo tem que ficar com uma cor como a do guaraná, não muito mais escuro que isso. Se ficar marrom escuro, já queimou. Melhor fazer de novo.

Acrescente a água quente, com cuidado, pois vai espirrar. Abaixe o fogo e nesta etapa não mexa mais, deixando cozinhar até que todos os pedaços de açúcar tenham derretido. Desligue e espere esfriar.

Despeje o caramelo na forma de pudim, e usando luvas ou um pano de prato seco, gire forma cuidadosamente para que o caramelo se espalhe uniformemente.

Para o pudim;

3 ovos

2 latas de leite condensado

1 lata de leite integral

1 lata de creme de leite fresco

Quebre os ovos, junte os leites e misture delicadamente com o fouet sem bater. Passe por uma peneira e despeje na forma de pudim previamente caramelizada.

Coloque em uma assadeira larga e funda, leve ao forno a 170 graus em banho maria. Para fazer o banho maria, recomendo você levar o pudim ao forno dentro da forma vazia, apoiar na grade do forno e cuidadosamente encher a forma de baixo com agua quente. (assim você evita ficar transitando na cozinha com uma forma cheia de agua fervente comum pudim cru dentro…)

Asse o pudim por aproximadamente 1 hora e meia. Ele estará dourado no topo, ligeiramente firme e com uma consistência meio gelatinosa. Desligue o forno, espere uns 15 minutos, retire do forno e deixe esfriar totalmente. Leve a geladeira por pelo menos 6 horas antes de desenformar.