Pudim de Tapioca

Tapioca é um ingrediente que me enche de orgulho de ser brasileira. Não tem nada mais multiuso na cozinha e ela é produto de uma verdadeira alquimia feita com a mandioca, legado deixado pelos nativos brasileiros .

Pois é, mandioca. Muita gente não sabe disso. Já me perguntaram de que árvore vinha a tapioca…

Eu entendo a confusão. São muitos termos e encontramos também muitos “ tipos” de tapioca por aí. O amido de tapioca ( Tapioca Starch, nos livros em inglês) é exatamente a mesma coisa que polvilho doce, sabia? Inclusive, você pode fazer sua tapioca de manhã simplesmente umedecendo o polvilho doce até uma consistência granulada. Porém, isso é um pouco diferente da tapioca granulada, porque ela vem do polvilho doce, mas submetido a um processo de aquecimento que produz pequenas “ pipoquinhas”.

De qualquer forma, tudo começa com a mandioca “ in natura” e se você quiser pode testar produzir em casa pelo menos uma vez para entender melhor a tal da “ alquimia” que eu mencionei.

Comprou uma bela mandioca na feira? Então descasque, lave rapidamente e rale, deixando sempre de molho na água . Pode relar na mão, se você estiver com muita disposição ou bater no processador de alimentos com água e bem aos poucos para não queimar seu aparelho.

Feito isso, coe a fibra reservando o líquido, e passe a fibra por um pano limpo, espremendo bem para retira o máximo de líquido. Este “ líquido será leitoso, cheio de amido. A fibra pode ser usada em bolos, mas o que interessa mesmo é o líquido. Coloque em uma tigela e deixe repousar por umas duas horas, e você já vai ver a mágica acontecendo: Na superfície haverá uma água amarelada e da metade para o fundo da tigela, uma massa branquinha e muito delicadas pois escorra todo o líquido da superfície ( se você souber fazer tucupi, este é o ingrediente principal. Se não tiver a mínima ideia de como fazer isso, descarte o líquido)

Coloque a massa branca e quebradiça para secar em uma peneira forrada com um pano e voila, você já tem sua tapioca caseira. Peneire para quebrar os pedaços maiores e guarde em geladeira por até 3 dias . Se deixar isso secar ao sol, depois de uma dois dias você tem um polvilho doce de boa qualidade! Mas e o azedo? Ah, ele é feito com a fermentação da massa de mandioca , em um processo mais complexo.

Para a receita de hoje vamos usar a tapioca granulada, que é mais fácil comprar pronta. Super importante hidratar antes para que o pudim não fique com bolinhas duras desagradáveis. Se por um lado o pudim de tapioca é famoso pela sua textura única, também não precisa deixar pedrinhas pelo caminho.

100 g de tapioca granulada

2 garrafinhas de leite de coco ( 400 ml)

500 g de leite integral

4 ovos

1 lata de leite condensado ou 395 g)

100 g de coco ralado seco , de preferência integral em flocos

Para o caramelo

250 g de açúcar

180 g de água

Comece hidratando a tapioca: coloque em uma tigela pequena, junte o leite de coco e deixe descansar por uma hora e meia. Faça o caramelo: coloque o açúcar em panela limpa e seca e aqueça em fogo medio, mexendo até derreter e adquirir uma cor de âmbar. Não deixe queimar!

Despeje a água quente com cuidado, e deixe ferver até derreter os pedaços de açúcar e formar um caramelo de consistência média, o que leva em torno de 5 minutos. Desligue e deixe esfriar. Espalhe por toda a forma de pudim, (use uma forma de 22 cm de diâmetro)

No liquidificador, coloque o leite integral, o leite condensado e os ovos, batendo bem.

Despeje sobre a tapioca hidratada, mexa e acrescente o coco. Despeje na forma de pudim já caramelizada e leve ao forno a 180 graus em banho maria por aproximadamente 1 hora, até que esteja dourado.

Retire do forno e deixe esfriar totalmente antes de cortar.