Riz a L’Imperatrice
O Riz à l’Impératrice é uma sobremesa clássica que anda esquecida. Você por acaso já tinha ouvido falar? À primeira vista, lembra um simples arroz doce. Mas basta olhar com mais atenção — e provar — para perceber que estamos diante de uma autêntica criação da alta confeitaria francesa, nascida no contexto refinado do Segundo Império.
A receita é tradicionalmente associada à Maria Eugenia Ignácio Augustina de Palafox y Kirkpatrick de Montijo, conhecida com imperatriz Eugénie, esposa de Napoleão III. Ela foi a última imperatriz consorte da França , figura central da vida cultural e gastronômica da segunda metade do século XIX. Não é raro que pratos elegantes da época levassem nomes imperiais: era uma forma de homenagear a corte e, ao mesmo tempo, marcar pertencimento à cozinha dita “moderna”, tal como codificada por grandes autores culinários do período.
O Riz à l’Impératrice parte de uma base conhecida — o riz au lait, cozido lentamente no leite e perfumado com baunilha —, mas se transforma ao ganhar elementos típicos dos entremets clássicos. O arroz é enriquecido com crème anglaise, aliviado com chantilly, estruturado com gelatina e pontuado por frutas confitadas, muitas vezes maceradas em kirsch ou rum. O resultado é uma sobremesa moldada, servida fria e desenformada, mais próxima de uma bavaroise do que de um arroz doce doméstico.
Essa construção aparece de forma consistente em fontes clássicas como a Larousse Gastronomique e em compêndios da culinária francesa, onde o prato é descrito como uma sobremesa de ocasião, pensada para mesas formais e apresentações cuidadosas. Não se trata apenas de sabor, mas de textura, contraste e elegância visual — valores centrais da cozinha francesa do século XIX.
Falando um pouco mais da Larousse Gastronomique, a obra é considerada uma das enciclopédias culinárias mais completas e respeitadas do mundo. Sua primeira edição é de 1938, e contou com a organização de Prosper Montagne e prefácio de ninguém menos que Auguste Escoffier. Reúne história, técnicas e receitas clássicas tanto francesas quanto internacionais, e vem sendo reeditada e atualizada ao longo das décadas. Desde a versão original, o Riz à l’Imperatrice aparece na sua forma mais tradicional, com arroz cozido no leite com baunilha, enriquecido com chantilly, gelatina e frutas maceradas.
Outro testemunho da época áurea do Riz a l’Imperatrice é sua menção na obra monumental de Proust:
“Me senti tão incapaz de decidir qual teria a minha preferência, como se, para sobremesa, me tivessem mandado escolher entre arroz à imperatriz e creme de chocolate”.
( No Caminho de Swann)
E porque eu escolhi a receita para esta semana? Namorava a idéia há algum tempo e uma doce coincidência foi decisiva para a escolha da receita. Minha vizinha, a Cristina, um dia me perguntou se eu conhecia a famosa coleção de livros de receitas do açúcar União, um clássico brasileiro dos anos 80. Eu já tinha visto alguns exemplares uma vez, mas nunca tive os livros em mãos. Eis que ela empresta uma sacola com toda a coleção da mãe dela! Uma verdadeira raridade, deliciosa de folhear e namorar as muitas opções de bolos, tortas, docinhos, biscoitos e bombons. Além de fotos, as receitas todas trazem menção às autoras, o que faz do livro um belo registro da confeitaria caseia do Brasil .
E não é que no meio das páginas aparece uma versão de Riz a L’ Imperatrice? Talvez a prova de que a receita já teve seus dias de glória por aqui!
Depois de pesquisar algumas versões, suis a minha: mais suave no açúcar, com gelatina suficiente para ser enformada e acompanhada de frutas cristalizadas. Ficou super diferente! Testa e me conta!
150 g de arroz branco
1 litro de leite integral
200 g de água
280 g de açúcar
100 g de frutas cristalizadas sortidas
35 g de conhaque
6 gemas
20 g de gelatina sem sabor em pó
20 g de amido de milho
5 g de extrato de baunilha
200 g de creme chantilly ( creme de leite fresco batido em ponto de chantilly)
Coloque as frutas cristalizadas de molho no conhaque. Reserve. Coloque o arroz para cozinhar em meio litro de leite , 100 g de açúcar e 100 g de água. Cozinhe até que fique macio e o leite seque. Se necessário acrescente um pouco mais de água para garantir que o arroz fique bem cozido. Reserve.
Separadamente, bata as gemas com o amido e 180 g de açúcar. Junte o restante do leite aquecido, bata bem e el seguida leve tudo ao fogo mexendo até obter um creme. Junte a baunilha, retire do fogo e reserve. Polvilhe a gelatina sem sabor sobre as 50 g de água e aqueça no microondas até dissolver, sem deixar ferver. Junte ao creme de gemas e em seguida , passando por uma peneira, motor e ao arroz cozido. Mexa bem e junte as frutas cristalizadas . Deixe esfriar.
Por fim, acrescente o chantilly e coloque tudo em uma forma de canudo central ligeiramente untada. Lave a geladeira até firmar, por no mínimo 5 horas .
Desenforme e sirva com geleia de frutas vermelhas ou frutas frescas