Salammbo
Além do romance de Gustave Flaubert, este também é um dos nomes que recebem as deliciosas bombinhas de Pâte a Choux e recheio de creme. E são muitos os nomes e receitas, de acordo com o formato, montagem, recheio…Por sinal, no Brasil são conhecidas como Carolinas.
O Salammbo francês tem formato alongado, quase como uma pera, e pode ter cobertura de caramelo ou de fondant. Os mais puristas afirmas que o fondant deve ser verde salpicado de confeitos de chocolate.
Eu, como não sou nem um pouco ortodoxa quanto à origem e fidelidade de receitas clássicas, decidi que os meus seriam redondos e com cobertura de caramelo, porque adoro o contraste da crocância da casquinha caramelada com a delicadeza do creme de confeiteiro no interior.
De uma certa forma esta receita é bem técnica. Tanto a pâte a Choux como o creme patissier são receitas simples mas de execução precisa. Porém, como você já sabe, eu simplifico sempre que possível.
Em tese, ao fazer o creme pâtissier deveríamos sempre “temperar” as gemas com leite fervido, com o objetivo de evitar que elas coagulem quando o creme for cozido. Sinceramente, eu acho desnecessário. Só faço este processo quando estou preparando um creme anglaise, muito mais delicado e suscetível à coagulação ( já que ele só tem gemas como espessante, e nada de farinha).No creme patissier, ainda mais quando a gente usa farinha e amido, basta ficar esperto e não deixar ele ferver demais.
Na pate a choux, o “pulo do gato” é o cozimento. Se as bombinhas ficarem pouco tempo no forno, murcham. Deixe que assem até ficarem bem douradas.
Massa
120 g de leite integral
120 g de água
1 pitada de sal
2 pitadas de açúcar
170 g de farinha de trigo
4 ovos
Leve ao fogo o leite, agua, sal, açúcar e manteiga e deixe levantar fervura. Despeje a farinha, e comece a mexer, até obter uma massa homogênea e que descole do fundo e laterais da panela. Cozinhe a massa, mexendo sempre, por um minuto e desligue. Transfira para um bowl e deixe esfriar 5 minutos. Acrescente os ovos, um de cada vez, sempre mexendo bem após cada adição, até a massa ficar completamente homogênea.
Deixe a massa descansar 10 minutos.
Coloque no saco de confeitar com bico perle largo ( c18, por exemplo) e faça bolinhas em uma assadeira untada levemente com manteiga. Leve ao forno preaquecido a 180 graus até que estejam crescidas e douradas. Retire do forno e deixe esfriar.
Creme de chocolate
3 gemas
70 g de açúcar
10 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
250 g de leite
60g de chocolate meio amargo
Peneire as gemas, misture o açúcar e bata com fouet. Acrescente a farinha e o amido e bata até ficar homogêneo. Junte o leite, e leve ao fogo até ferver. Desligue e junte o chocolate picado, mexa bem e deixe esfriar coberto com filme plástico aderido ao creme para não criar película.