Torta Basca

Faz uns 15 dias, comi um cheesecake basco que de basco só tinha o nome. Fora o topo queimado, era ácido e carregado de baunilha, tal qual seu primo americano, e com textura firme demais — longe daquelas imagens que conquistaram a internet, com um miolo que quase se come de colher. Achei, então, que finalmente era hora de me debruçar sobre o fenômeno e chegar a uma receita que realmente me agradasse.

Há dois anos criei uma versão de chocolate para a Barradoce, assada em formas individuais, que ficou divina. Agora era a vez de atacar a versão original, em formato tamanho família.

Passada a onda, você já se perguntou por que o “cheesecake basco”, ou torta basca, ficou tão famoso? Me peguei refletindo sobre isso e, embora não tenha chegado a uma conclusão definitiva, acredito que talvez a combinação da estética provocativa (ele parece totalmente “errado”), do impacto visual do interior macio e da relativa facilidade no preparo — é menos exigente que o cheesecake tradicional — tenha conquistado milhões de fãs.

Sua história também seduz. Em 1959, Eladio Rivera abriu o “La Viña”, em San Sebastián, Espanha. Como todo negócio familiar, o bar e restaurante contava com a ajuda de todos, e Santi, seu filho, encarregava-se de atualizar a cozinha e trazer novidades ao cardápio.

No fim dos anos 80, a Espanha se abriu à economia global e, ao mesmo tempo, cresceu a curiosidade por novas receitas. O próprio Santi conta que o cheesecake nunca fez parte do repertório de sobremesas bascas, mas, depois de alguns cursos de confeitaria no exterior, começou a experimentar. A ideia de um cheesecake sem base, assado rapidamente em forno forte, e servido com absoluta simplicidade surgiu, segundo ele, das limitações estruturais da cozinha de que dispunha. O que nasceu por necessidade acabou agradando profundamente os fiéis clientes do La Viña.

A partir do começo dos anos 90, a sobremesa já estava no menu — mas ninguém mais no planeta sabia da existência do cheesecake basco.

Lá pelo início dos anos 2000, o boom da gastronomia espanhola revelou ao mundo não só os chefs vanguardistas e a chamada gastronomia molecular, como também revitalizou as “pintxo tours”, roteiros gastronômicos para explorar os bares do País Basco. Com o tempo, a culinária espanhola entrou de vez no itinerário de todo foodie — e descobrir a torta basca do La Viña foi um pulo. Mais tarde, já em 2020, um empurrãozinho do TikTok… e o resto é história.

Viralizada, copiada e adaptada, agradou tanto que virou clássico e conquistou seu lugar no repertório das sobremesas queridinhas.

E o que ela tem de especial? Seria mesmo apenas um tipo de cheesecake?

Importante mencionar que a criação de Santi Rivera nunca foi segredo. Ele próprio fez questão de divulgar a receita, por acreditar que a gastronomia de qualidade é para todos. Interessante observar também que, como ele diz, em qualquer receita há cerca de 15% de margem que pode determinar tanto o sucesso quanto o fracasso do prato — e isso é atribuído ao talento, ou “à mão”, do cozinheiro. Nada mais exato.

A torta basca se diferencia do cheesecake tradicional por não ter base de massa, não levar creme azedo ou iogurte (apenas creme de leite), ser assada em temperatura bem alta e tolerar rachaduras na superfície — e, principalmente, por ter o topo intensamente caramelizado, quase queimado. Essa camada acrescenta notas de sabor que não aparecem no cheesecake clássico. O cozimento mais rápido e intenso deve resultar em um interior cremoso, quase como um pudim.

E aqui entram algumas dicas técnicas que fazem toda a diferença. Primeiro, é importante deixar a massa descansar na geladeira antes de ir ao forno. Outro truque fundamental para ter sucesso no forno doméstico: deixe o caramelizado por conta do grill. Assim, diminui-se a chance de cozinhar demais o interior e perder a textura sedosa que é, afinal, sua maior virtude.

900 g de cream cheese ( 3 potes grandes)em temperatura ambiente

280 g de açucar

1 pitadinha de sal

350 g de creme de leite fresco

6 ovos

25 g de farinha de trigo

Facilita bastante usar o cream cheese em temperatura ambiente. Se o seu estiver gelado, coloque no microondas por 10 segundos e mexa bem. Comece juntando o açúcar, sal e misturando, até que todos os pedaços de cream cheese tenham desaparecido e a mistura esteja bem cremosa. Junte os ovos um de cada vez, mexendo com um fouet. Acrescente o creme de leite , misture e finalize com a farinha. Mexa bem, passe por uma peneira e leve a geladeira por 2 horas.No momento de assar preaqueça o forno a 230 graus. Fosse com papel manteiga e unte com manteiga uma forma de 20 cm de diâmetro e pelo menos 7 cm de altura. Eu usei uma de fundo falso, para facilitar desenformar. Como a massa é cremosa e a forma estava forrada, a massa não vazou. Despeje a massa , coloque a forma dentro de uma outra assadeira ( só para garantir) e leve ao forno já bem quente. Deixe assar meia hora. Abaixe o forno para 150 graus , deixe mais 10 minutos .Desligue o forno, mude para o grill e deixe 5 minutos ou o tempo suficiente para caramelizar o topo. Preste muita atenção para não queimar demais. Desligue o grill, e deixe a torta dentro do forno mais 15 minutos. Retire e deixe esfriar totalmente.

Leve a geladeira por pelo menos 5 horas.

No momento de servir, deixe a torta em temperatura ambiente para que ela fique mais cremosa.