Torta de Morango e a nappage perfeita
Começo o post com uma pergunta: você sabe o que é nappage? Não? Tudo bem, ela não é muito popular mesmo. Ou pelo menos não costuma ser chamada por este nome… Mas eu aposto que toda vez que você faz torta de frutas, cobre tudo com gelatina ou geleia de brilho né? Então, a nappage é a mãe de todas as coberturas de torta, ou a prima chic do gel de confeiteiro.
Em francês “ nappage” quer dizer cobertura ou revestimento , e deriva do verbo “ napper”, que seria “cobrir algo com molho”. Aqui no caso o “ molho” é uma calda brilhante e espessa e com alto teor de gelatina, concebida para proteger as frutas da oxidação, aumentar sua durabilidade na sobremesa e também conferir brilho.
Porém, o que começou com uma ótima intenção, com o tempo mudou. É comum a gente ver tortas cobertas com uma tonelada de gelatina, ou pior, muita geleia de brilho, que embora seja muito prática e funcional, não acrescenta nada de sabor e pode arruinar a textura do doce na hora da degustação.
Porque não voltar as origens e fazer sua própria nappage em casa? Além de conferir um brilho discreto e não pesar na torta, podemos aromatizar a receita com cítricos ( eu gosto de usar casca de tangerina) e garanto, isso vai acrescentar uma deliciosa camada de aroma , contribuindo muito no resultado final e na experiência como um todo! Vale a pena, é super fácil e muda tudo. Faz e me conta!!!
Para a massa:
250 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal a 25 graus ou em temperatura ambiente
1 pitada de sal
100 g de glaçúcar ( ou açúcar de confeiteiro)
2 ovos pequenos
Faça um monte com a farinha e faça um buraco no centro. Nele coloque manteiga, açúcar e uma pitada de sal e trabalhe estes ingredientes com os dedos, gradualmente agregando a farinha . Trabalhe a massa até obter uma farofa e em seguida acrescente os ovos, um de cada vez, trabalhando a massa até que ela fique homogênea. Forme um disco alto, embrulhe com filme plástico e leve a geladeira para descansar por pelo menos 2 horas. Retire da geladeira, deixe retomar a temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos e com a ajuda de um rolo de abrir massa, abra a massa em uma forma de torta , de fundo removível, medindo aproximadamente 24 a 26 cm de diâmetro. Leve a forma com a massa ao congelador e deixe por meia hora, até que a massa esteja firme ao toque.
Em geral eu pre-asso a massa de torta diretamente do congelador para o forno bem quente e gosto do resultado. Aqui, assei com o peso dentro pois queria as laterais bem finas. Para isso, depois que a massa congelar, forre o fundo e lados com um pedaço grande de papel alumínio. Preencha o espaço com peso próprio para assar torta ( são grãozinhos de cerâmica), ou se não tiver, use feijões crus. Leve a torta ao forno por 15 a 20 minutos, até que a massa esteja bem assada, e retire do forno. Cuidadosamente levante o papel alumínio com os feijões e deixe a massa esfriar.
Para o recheio da torta
6 gemas
125 g de açúcar
25 g de farinha de trigo
20 g de amido de milho
10 g de extrato de baunilha
500 g de leite integral
125 g de creme de leite fresco
15 g de açúcar
2 folhas de gelatina sem sabor
3 caixas de morangos frescos
Coloque água gelada em uma tigela pequena e junte as folhas de gelatina, deixando hidratar.Coloque as gemas, a farinha, o amido , a baunilha e as 125 g de açúcar em uma tigela e bata com fouet para homogeneizar. Despeje o leite, bata bem e leve ao fogo em uma panela. Cozinhe mexendo constantemente até que ferva e engrosse. Desligue o fogo, esprema bem as folhas de gelatina para retirar o excesso de água e misture ao creme, continuando a mexer. Deixe esfriar coberto com filme plástico para não criar película. Bata o creme de leite fresco com as 15 g de açúcar até o ponto de chantilly e misture ao creme já frio, delicadamente . Despeje na torta já assada.
Disponha os morangos em cima do creme, no sentido circular. Armazene na geladeira enquanto prepara a nappage:
Para a nappage:
2 folhas de gelatina sem sabor
100 g de açúcar
50 g de água
raspas de 1 tangerina
Coloque as folhas de gelatina de molho em água gelada para hidratar. Leve a água, açúcar e raspas de tangerina ao fogo, até ferver. Desligue o fogo, esprema o excesso de água da gelatina e junta à calda, mexendo bem até homogeneizar.
Espere esfriar e pincele sobre os morangos já na torta. Leve tudo a geladeira por 2 a 3 horas antes de servir.
