Torta Principessa da Saint Ambroeus

A Saint Ambroeus é um lugar que para mim tem a cara de Nova York. Mesmo sendo na verdade italiana, já que começou em Milão. Eu lembro até hoje a primeira vez que eu entrei na loja do Upper East Side procurando um café. Estava muito frio, era janeiro de 2004 eu passeava sozinha quando me chamou atenção o nome do lugar: Saint Ambroeus. Me lembrou alguma coisa… Sabe aquela sensação de “ eu já ouvi este nome”? Mas não fiz nenhuma conexão de imediato.

Entrei, e descobri um salão todo decorado em um lindo tom de salmão, com garçons extremamente bem vestidos. Será que isso é mesmo um café ou estou em um restaurante chique e não notei?

O capuccino veio em uma louça impecável, com talheres e açucareiro de prata. Embaixo da xícara, aquela rendinha de papel fofíssima que a gente não vê mais em lugar nenhum ( e que ainda hoje, em 2024, eles usam…).Depois do café, acompanhado por uns biscoitinhos divinos, lembrei de onde eu conhecia a Saint Ambroeus: Margaret Braun, que para mim é uma mas maiores artistas de decoração de bolos que já existiu, contou em seu livro ( Cakewalk, uma obra prima que eu super recomendo), que foi ali que ela começou sua carreira na confeitaria. Pronto! Para mim já foi suficiente para colocar este lugar em um patamar ainda mais especial.

Ao longo dos anos eu voltei muitas vezes, e conheci também outras filiais espalhadas pela cidade. Em todas a qualidade é a mesma, o serviço idem e os doces sempre super apaixonantes. Eles também fazem ótimos sanduíches e abriram um restaurante, mas dentre tantas coisas, esta torta é um dos best sellers.

Talvez ela não tenha sido uma invenção da Saint Ambroeus. Muitos consideram que a torta da Princesa é na verdade uma sobremesa de origem escandinava. A Prinsesstårta é um bolo tradicional sueco, em formato redondo e abaulado, em que camadas de pão de ló se alternam com creme de confeiteiro e muito chantilly. As vezes ela também tem uma camada de geleia de frutas vermelhas, e sempre é coberta de Marzipã verde.

A sobremesa da Saint Ambroeus tem recheio de creme de baunilha e chantilly e a cobertura é rosa salmão, no mesmo tom lindo que decora toda a loja.

Eu não conheço a receita original, que imagino que seja segredo, mas resolvi fazer uma versão para você fazer também e ter um gostinho enquanto não vem para Nova York!

Para a massa:

4 ovos grandes

240 g de açúcar

75 g de farinha de trigo

110 g de fécula de batata

2 g de fermento em pó ( se a sua balança não pesar isso, coloque meia colher de chá rasa)

Coloque os ovos na batedeira e acrescente o açúcar. Bata em velocidade media alta por aproximadamente 8 minutos, até que a mistura fique bem fofa, pálida e em ponto de fita: ao levantar as pás da batedeira, uma fita se desenha na mistura. Separadamente, peneire as farinhas com o fermento, e acrescente à massa, misturando com movimentos suaves de baixo para cima.

Despeje um uma forma redonda de 22 cm de diâmetro, untada com desmoldante e leve ao forno preaquecido a 180 graus. Asse por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja assada.

Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de cortar em 3 discos finos, no sentido horizontal.

Pepare o creme de baunilha:

280 g de leite integral

80 g de açúcar

30 g de amido de milho

4 gemas

1 fava de baunilha ou 5 g de extrato de baunilha

Abra a fava de baunilha pelo meio, no sentido do comprimento. Com a ponta de uma faca, raspe as sementinhas e despeje no leite, juntamente com a fava. Leve ao fogo até ferver. Desligue e deixe esfriar 5 minutos. Cuidadosamente, despeje parte do leite quente sobre as gemas, batendo simultaneamente com um fouet. Misture o leite restante , o açúcar misturado ao amido e leve tudo ao fogo mexendo continuamente ate que esteja consistente e comece a levantar fervura. Passe por uma peneira, coloque em um recipiente limpo e cubra com filme plástico aderido ao creme para que não crie película.Deixe esfriar completamente.

Para o chantilly:

700 g de creme de leite fresco bem gelado

100 g de açúcar

15 g de gelatina em pó sem sabor

60 g de água fria

Coloque a agua em um recipiente refratário polvilhe a gelatina sobre a água. Deixe hidratar por 5 minutos, e em seguida leve ao microondas por 15 segundos ou até que a gelatina esteja derretida. Separe uma quantidade pequena do creme de leite da receita ( o equivalente a 2 colheres de sopa) e misture à gelatina. Reserve.

Coloque o creme de leite na batedeira e comece a bater. Assim que começar a espumar, adicione o açúcar e a gelatina e bata em velocidade media até o ponto de chantilly firme. Separe 250 g do cnahtilly pronto para o acabamento, e use o restante pra ao recheio.

Montagem:

No prato em que irá servir a torta, coloque uma fatia de massa. Coloque todo o creme de baunilha em cima, espalhe uniformemente, e em seguida coloque a outra fatia de massa. Coloque a maior parte do chantilly e com a ajuda de uma espátula, de o formato arredondado e pontudo, para manter o visual original da tora. Cubra com a ultima fatia de massa e use o chantilly do acabamento para revestir de forma uniforme toda a torta. Reserve na geladeira.

Para a cobertura, comece fazendo o marzipã caseiro;

175 g de farinha de amêndoas

125 g de açúcar impalpável

10 g de água

120 g de pasta americana pronta

Misture a farinha com o açúcar . Despeje a água e vá assando aos poucos, podendo acrescentar mais agua ( bem aos poucos ) até obter uma massa maleável e firme. Misture a pasta americana e tinja de rosa salmão a gosto.

Abra esta massa em uma superfície polvilhada com açúcar impalpável, até obter uma circunferência grande o suficiente para cobrir toda a torta. Levante a massa com a ajuda de um rolo e desenrole sobre a torta, ajustando as bordas e cortando excesso de massa.

Decore a gosto com glacê real.

‘