Vanilla Meringue Cake, do Cipriani NY: minha versão

Passei o Natal em Nova York e aproveitei para compartilhar dicas dos meus doces e sobremesas favoritos na cidade. Falei de tudo um pouco e entre clássicos e novidades, não podia faltar o bolo de merengue do Cipriani. Sou fã do restaurante que fica no Soho, o Cipriani Downtown, e além de ter uma comida deliciosa e um serviço impecável, só me traz ótimas lembranças. Hoje o que começou com o lendário Harry’s Bar em Veneza e foi responsável por criar ícones como o Carpaccio e o Bellini virou uma marca global com vários restaurantes e produtos.

Eu me lembro até hoje a primeira vez que experimentei o bolo de baunilha com cobertura de merengue. Como de costume, quando a refeição terminou, o garçom levou até a mesa algumas das opções de sobremesa ( porque assim você fica com água na boca e não consegue resistir…) e o bolo estava lindo, ainda não tinha sido cortado e veio todo envolto em muito, mas muuuito merengue.

Depois foi descobrir que não era acaso o bolo estar lá e que esta sobremesa é uma das mais pedidas no restaurante. E não é por acaso: o bolo é muito bem feito e na verdade está mais para o que se chama Brasil a fora de torta, já que são camadas finas como papel de massa e muito recheio cremoso. Assim você pode se acabar de comer massa no almoço que sempre vai ter espaço para ele, pode ter certeza.

Sempre que eu vejo uma sobremesa assim, valido minha própria opinião sobre uma boa carta de sobremesas: ao invés de lotar as opções de sabores exóticos, combinações polêmicas e receitas que muitas vezes satisfazem só o ego do chef, que tal garantir espaço para alguma coisa simples e extremamente bem feita? Se tiver algum sabor carregado de memória afetiva então, daí o sucesso é certeiro. Tem coisa mais simples que baunilha e merengue?

Anos atrás o próprio grupo Cipriani colocou a receita na internet, em uma série de vídeos que trazem alguns clássicos do restaurante. É bem fácil de achar se você procurar no Google. Eu usei a receita original como base para a minha, mas fiz algumas alterações, além de padronizar para medidas por peso, mais precisas. O modo de preparo do creme também fiz diferente, mas amei uma dica que eles dão sobre o preparo do creme de confeiteiro: Além da baunilha, o leite do creme confeiteiro é fervido com a casca de um limão siciliano, e fica super perfumado!

Detalhe importante: o sabor é simples, mas a receita não. São algumas etapas, e já aviso que cortar a massa de pão de ló em 4 camadas transparentes não é tarefa das mais fáceis. Minha dica, que vai te ajudar bastante: antes de começar a cortar o bolo, coloque-o por 30 minutos no freezer. A massa vai ficar bem mais firme, facilitando muito o corte. Alem disso, use uma faca de serra longa, daquelas usadas para cortar pão. Simplifica muito!

Massa

4 ovos

105 g de açúcar refinado

140 g de farinha de trigo

Bata os ovos com o açúcar na batedeira até que a mistura fique bem pálida e fofa, o que leva aproximadamente 10 minutos. Desligue a batedeira e peneire a farinha por cima da mistura e mexa delicadamente . Despeje a massa em uma forma redonda de fundo falso untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja assado.

Retire do forno, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente.

Prepare o recheio:

350 g de leite integral

1 fava de baunilha ou 5 g de extrato de baunilha

Casca de 1 limão siciliano

3 gemas

110 g de açúcar

45 g de farinha de trigo

1 folha de gelatina sem sabor

200 g de creme de leite fresco

Leve o leite ao fogo com a fava de baunilha aberta e a casca do limão e deixe ferver. Desligue e deixe descansar por 10 minutos. Coe e reserve.

Bata as gemas com o açúcar até que comece a ficar mais claro, junte a farinha e misture bem. Despeje o leite ainda quente , batendo continuamente, até dissolver tudo. Leve ao fogo e deixe cozinhar até levantar fervura, sem parar de mexer. Enquanto isso, coloque a folha de gelatina de molho em uma tigela com água gelada para hidratar. Assim que amolecer , esprema bem para retirar o excesso de água e misture ao creme ainda quente, mexendo até homogeneizar. Deixe o creme esfriar .Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture ao creme de confeiteiro já frio.

Recheie o bolo: corte a massa em 4 fatias horizontais e alterne massa e recheio, montando o bolo dentro de um aro redondo de 20 cm de diâmetro. Leve à geladeira por 3 horas e em seguida faça a montagem

Merengue:

4 claras

180 g de açúcar refinado

40 g de suco de limão siciliano ( suco de 1 limão)

Misture tudo e leve à batedeira , batendo em velocidade alta até obter um merengue firme e brilhante.

Cubra o bolo com uma camada bem farta de merengue e em seguida faça o acabamento queimando o merengue com a ajuda de um maçarico de cozinha . Sirva imediatamente