Pudim de Laranja, do século XIX.
Na semana passada estava passeando na livraria da Travessa em São Paulo, quando vi em destaque nas prateleiras o livro do meu amigo (e editor ) Andre Boccato, “Os Banquetes do Imperador”.A obra é uma preciosidade: Partindo da coleção particular de menus de D Pedro II , que ele foi colecionando ao longo da vida, acaba traçando um perfil da gastronomia brasileira no século XIX. Super vale pena ter em qualquer biblioteca de gastronomia.
Um detalhe que muito chamou minha atenção foi que em geral as sobremesas não eram citadas, ficando apenas mencionadas ao final de cada banquete: “sobremesas sortidas”, era o que mais aparecia. Fico pensando se isso não seria explicado pela questão da sazonalidade, já que as sobremesas dependiam bastante da oferta de frutas disponível, e devia caber ao chef decidir no dia o que fazer para os convidados. É sabido que D.Pedro II era fã de sorvete de pitanga, ( cuja receita está no livro), mas imaginem só a quantidade de pitangas maduras e frescas necessárias para um bom sorvete?
Das poucas receitas de doces, destaquei o pudim de laranja e uns docinhos de coco chamados de “Brasileiros". Feita uma votação nos stories, ganhou o pudim, e eis minha versão. Digo que é minha versão porque a receita usa algumas medidas diferentes, e entre outras coisas fala em "água de laranja". Deduzi que não deveria ser água de flor de laranjeira, pois a quantidade deixaria qualquer doce super enjoativo. Optei por usar suco de laranja puro, e fiz uma outra adaptação livre das medidas de açúcar e manteiga ( “uma quarta” e “uma libra", respectivamente)
E o resultado? O pudim fica com um sabor super marcante, cheio de personalidade. A laranja suave ao fundo, e o sabor dos ovos bem marcante. Pois isso, já aviso: Se você não for fã de doces portugueses, passe longe da receita, porque você não vai amar.
12 ovos
200 g de manteiga sem sal derretida e fria
500 g de açúcar
200 g de suco de laranja puro
canela em pó a gosto
Eu tomei a liberdade de bater tudo no liquidificador, embora na receita mandasse apenas misturar. Feito isso, despeje a massa em uma forma de pudim caramelada e asse em banho maria em forno preaquecido a 180 graus por uma hora.Deixe esfriar, coloque na geladeira e desenforme depois de bem frio. Se tiver dificuldade para desenformar, passe o fundo da forma em uma boca de fogão acesa, para aquecer a base da forma e derreter o caramelo levemente.
Para caramelar a forma: Leve 200 g de açúcar ao fogo até derreter. Despeje cuidadosamente 200 g de água ( vai espirrar) e deixe cozinhar em fogo baixo até que os pedaços de caramelo derretam e calada alcance a consistência media.Espalhe no fundo e lados de uma forma de pudim.