A rigor, talvez esta torta nem possa ser chamada de Saint Honoré. Ela não tem a base feita com massa folhada, e também não leva creme Chiboust. Mas quem não gosta de uma nova versão de um clássico?
Pois esta foi minha inspiração para a newsletter da semana. Vi tantas versões lindas de Saint Honoré aqui em Nova York que só conseguia pensar em fazer a minha também. E chocolate e caramelo são sabores clássicos perfeitos para dar um “up” nesta receita histórica.
A Saint Honoré original foi criada pelo próprio Chiboust, um mestre confeiteiro que influenciou profundamente as bases da confeitaria clássica francesa. Na receita original, dois tipos de massa ( folhada e choux), creme chiboust e chantilly e caramelo. Inspirada por algumas das versões que eu já comi, optei por fazer a base com uma sucrée, aquela massinha usada para tantas tortas doces, super saborosa e fácil de fazer. E já que o caramelo é fundamental na Saint Honore clássica porque não incluí-lo no recheio?
Testa esta versão e me conta! Tenho certeza que vc vai gostar.
Na véspera, prepare a ganache montée e o caramelo. Para a ganache:
100 g de chocolate meio amargo
20 g de mel
500 g de creme de leite fresco
Aqueça 300 g do creme de leite com o mel até levantar fervura. Desligue e despeje sobre o chocolate picado.
Aguarde um minuto, e em seguida misture com a ajuda de um fouet. Acrescente o creme de leite restante e leve à geladeira, em recipiente tampado, por pelo menos 6 horas ou de véspera.
Caramelo:
160 g de açúcar comum
50 g de manteiga
235 g de creme de leite fresco. 45 g de chocolate meio amargo
Leve o açúcar ao fogo até derreter e adquirir uma cor âmbar.
Despeje a manteiga e o creme de leite, cuidadosamente. ( vai espirrar) Deixe cozinhar até que o açúcar derreta novamente.
Retire do fogo e espere amor ar. Junte o chocolate, mexa bem e reserve.
Para a base : 50 g de manteiga
35 g de açúcar de confeiteiro
20 g de farinha de amêndoas
80 g de farinha de trigo
1 gema
Misture a manteiga com o açúcar, e em seguida acrescente as duas farinhas previamente misturadas .amasse até o ter uma farofa e junte a gema, amassando rapidamente ate obter uma massa homogênea. Abra em um disco de 22 cm de diâmetro e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
Preaqueça o forno a 180 graus e assa a massa por 10 minutos até ficar ligeiramente dourada. Retire e reserve.
Prepare a massa choux: 80 g de farinha de trigo
80 g de água
80 g de leite integral
80 g de manteiga sem sal
5 g de açúcar
1 pitada de sal
3 OVOS
Leve o leite, água, sal, açúcar e manteiga ao fogo. Deixe ferver. Junte a farinha toda de uma vez, mexendo vigorosamente até que forme uma massa homogênea. Deixe cozinhar por um minuto e desligue o fogo. Deixe esfriar até ficar morna, o que leva em média 10 minutos. Acrescente os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição, até o ovo ser incorporado à massa.
Com uma manga de confeitar, desenhe uma espiral de massa sobre a base de torta já assada.
Forme também mais 15 bombinhas de massa .
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus deixando assar até a massa que fique crescida e dourada. Retire do forno e deixe esfriar, enquanto prepara o creme de chocolate para rechear as bombinhas
Creme de chocolate:
80 g de leite integral
20 g de creme de leite fresco
2 gemas
20 g de amido de milho
65 g de chocolate ao leite
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo constantemente até encorpar e começar a ferver. Desligue, deixe esfriar. Com a ajuda de uma manga de confeitaria recheie as bombinhas assadas e reserve.
Para a montagem: coloque o caramelo em uma manga de confeitar descartável, corte a ponta e preencha os espaços deixados pela espiral de massa na base da torta.
Com um pouco de açúcar derretido em ponto de caramelo, cole as bombinhas recheadas nas bordas da torta e espelhe caramelo no topo de cada bombinha.
Bata a ganache montee na batedeira até encorpar e com a ajuda de um bico de confeitar preencha o topo da torta, de forma decorativa.
Sirva gelada.
Deve ficar uma delícia 🙏🙏