Saint Honoré de Chocolate

A rigor, talvez esta torta nem possa ser chamada de Saint Honoré. Ela não tem a base feita com massa folhada, e também não leva creme Chiboust. Mas quem não gosta de uma nova versão de um clássico?

Pois esta foi minha inspiração para a newsletter da semana. Vi tantas versões lindas de Saint Honoré aqui em Nova York que só conseguia pensar em fazer a minha também. E chocolate e caramelo são sabores clássicos perfeitos para dar um “up” nesta receita histórica.

A Saint Honoré original foi criada pelo próprio Chiboust, um mestre confeiteiro que influenciou profundamente as bases da confeitaria clássica francesa. Na receita original, dois tipos de massa ( folhada e choux), creme chiboust e chantilly e caramelo. Inspirada por algumas das versões que eu já comi, optei por fazer a base com uma sucrée, aquela massinha usada para tantas tortas doces, super saborosa e fácil de fazer. E já que o caramelo é fundamental na Saint Honore clássica porque não incluí-lo no recheio?

Testa esta versão e me conta! Tenho certeza que vc vai gostar.

Na véspera, prepare a ganache montée e o caramelo. Para a ganache:

100 g de chocolate meio amargo

20 g de mel

500 g de creme de leite fresco

Aqueça 300 g do creme de leite com o mel até levantar fervura. Desligue e despeje sobre o chocolate picado.

Aguarde um minuto, e em seguida misture com a ajuda de um fouet. Acrescente o creme de leite restante e leve à geladeira, em recipiente tampado, por pelo menos 6 horas ou de véspera.

Caramelo:

160 g de açúcar comum

50 g de manteiga

235 g de creme de leite fresco. 45 g de chocolate meio amargo

Leve o açúcar ao fogo até derreter e adquirir uma cor âmbar.

Despeje a manteiga e o creme de leite, cuidadosamente. ( vai espirrar) Deixe cozinhar até que o açúcar derreta novamente.

Retire do fogo e espere amor ar. Junte o chocolate, mexa bem e reserve.

Para a base : 50 g de manteiga

35 g de açúcar de confeiteiro

20 g de farinha de amêndoas

80 g de farinha de trigo

1 gema

Misture a manteiga com o açúcar, e em seguida acrescente as duas farinhas previamente misturadas .amasse até o ter uma farofa e junte a gema, amassando rapidamente ate obter uma massa homogênea. Abra em um disco de 22 cm de diâmetro e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Preaqueça o forno a 180 graus e assa a massa por 10 minutos até ficar ligeiramente dourada. Retire e reserve.

Prepare a massa choux: 80 g de farinha de trigo

80 g de água

80 g de leite integral

80 g de manteiga sem sal

5 g de açúcar

1 pitada de sal

3 OVOS

Leve o leite, água, sal, açúcar e manteiga ao fogo. Deixe ferver. Junte a farinha toda de uma vez, mexendo vigorosamente até que forme uma massa homogênea. Deixe cozinhar por um minuto e desligue o fogo. Deixe esfriar até ficar morna, o que leva em média 10 minutos. Acrescente os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição, até o ovo ser incorporado à massa.

Com uma manga de confeitar, desenhe uma espiral de massa sobre a base de torta já assada.

Forme também mais 15 bombinhas de massa .

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus deixando assar até a massa que fique crescida e dourada. Retire do forno e deixe esfriar, enquanto prepara o creme de chocolate para rechear as bombinhas

Creme de chocolate:

80 g de leite integral

20 g de creme de leite fresco

2 gemas

20 g de amido de milho

65 g de chocolate ao leite

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo constantemente até encorpar e começar a ferver. Desligue, deixe esfriar. Com a ajuda de uma manga de confeitaria recheie as bombinhas assadas e reserve.

Para a montagem: coloque o caramelo em uma manga de confeitar descartável, corte a ponta e preencha os espaços deixados pela espiral de massa na base da torta.

Com um pouco de açúcar derretido em ponto de caramelo, cole as bombinhas recheadas nas bordas da torta e espelhe caramelo no topo de cada bombinha.

Bata a ganache montee na batedeira até encorpar e com a ajuda de um bico de confeitar preencha o topo da torta, de forma decorativa.

Sirva gelada.